El aceite de palma es uno de los aceites vegetales más baratos y, por tanto, se utiliza mucho en la industria alimentaria. En muchos casos, su uso, como en la industria de la confitería, está justificado, ya que evita el uso de margarinas que contienen isómeros trans nocivos de ácidos grasos. Pero a menudo se escuchan más cosas malas que buenas sobre el aceite de palma. Los culpables de ello son los productores sin escrúpulos de productos lácteos, que los abaratan añadiendo sustitutos de la grasa láctea a base de aceite de palma. Las fórmulas infantiles también son productos lácteos, por lo que a muchos padres les preocupa la posible reducción deliberada de su coste añadiendo aceite de palma. Si esto es cierto o no, tenemos que resolverlo.

Fórmulas para bebés sin aceite de palma

Para aquellos padres que fundamentalmente no quieren ver aceite de palma en la dieta de sus hijos, se han creado fórmulas infantiles sin aceite de palma. , "MAMAKO Premium". No hace mucho en productos 1,2,3,4 También dejaron de añadir aceite de palma. Estas mezclas contienen una combinación de otros aceites vegetales. Por ejemplo, Similak tiene aceite de soja, cártamo y coco. Sin embargo, negarse a utilizar aceite de palma en ellas no resuelve el problema principal: la grasa de estas mezclas, al igual que la grasa de las mezclas que contienen aceite de palma, sigue siendo muy diferente de la grasa de la leche materna. Además, "Similak" y "NENNY" se caracterizan por una proporción igual de caseína y proteínas del suero, lo que no los hace muy adaptados, ya que en la leche humana las proteínas del suero predominan sobre la caseína. Entonces, ¿existe hoy una salida a esta situación? Resulta que sí, pero lo primero es lo primero.

Fotos de mezclas sin aceite de palma

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¿De dónde viene el aceite de palma?

El aceite de palma se obtiene prensando la pulpa del fruto de la palma aceitera, más extendida en Malasia e Indonesia. En cuanto al contenido de aceite en la pulpa, esta planta es líder entre las semillas oleaginosas, lo que explica su bajo precio y su uso generalizado.

Composición y propiedades del aceite de palma.

El aceite de palma tiene una consistencia semisólida con un agradable sabor y olor dulzón. El aceite de palma sin refinar contiene grandes cantidades de carotenoides, que le dan su distintivo color naranja brillante. Para eliminar impurezas no deseadas, el aceite de palma se somete a una purificación (refinación), durante la cual desaparece su color, olor y sabor. Esto es exactamente lo que dicen, aceite impersonal, que se utiliza en la industria.
El palmítico (44-45%) y el ácido oleico (39-40%) son los principales ácidos grasos incluidos en su composición, el ácido linoleico representa sólo el 10-11%. Esto hace que el aceite de palma sea bastante resistente a la oxidación. El punto de fusión del aceite de palma varía mucho, generalmente de 33ºC a 39ºC.
Para obtener aceite de palma con las propiedades deseadas, se utiliza el fraccionamiento, lo que da como resultado la separación del aceite en fracciones: líquida (oleína de palma) y sólida (estearina de palma). Al refractar la oleína de palma se obtiene la “súper” oleína.

El fraccionamiento del aceite de palma produce oleína de palma líquida y estearina de palma sólida.

Una característica de la composición química de la oleína y la “súper” oleína del aceite de palma es una disminución en la proporción de ácido palmítico y un aumento en la cantidad de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y linolénico), lo que conduce a una disminución en la punto de fusión a 19ºС («súper» oleína) – 24ºС (oleína).
La mayor parte de cualquier aceite o grasa está formada por moléculas de triglicéridos, que son un residuo de glicerol al que se unen tres ácidos grasos. En apariencia se parecen a la letra "Ш". En la composición de triglicéridos de la oleína de palma, la proporción de moléculas en las que el ácido palmítico ocupa las posiciones 1,3 disminuye y la proporción de triglicéridos con ácido palmítico en la posición 2 aumenta.

¿Por qué se añade aceite de palma a la fórmula infantil?

Muchas madres, por diversas razones, no tienen la oportunidad de alimentar a su bebé con leche materna y, en su lugar, utilizan fórmulas infantiles, cuya composición se mejora constantemente. Para que la fórmula satisfaga plenamente las necesidades de grasa del bebé, su composición debe ser igual o lo más parecida posible a la grasa de la leche materna. Esto se refiere no sólo a la composición química de las grasas (ácidos grasos), sino también a su estructura espacial (triglicéridos). Dado que cada grasa, incluida la grasa de la leche materna, es única, esto es difícil de lograr. La grasa láctea de la leche de vaca, que es la materia prima para la producción de fórmulas infantiles, difiere en su composición de la grasa de la leche materna y, por lo tanto, debe ajustarse. Se lleva a cabo introduciendo en la mezcla grasas vegetales permitidas o sus fracciones y aceite de pescado especialmente preparado.

¡Importante! Para que el componente graso de la mezcla contenga los mismos ácidos grasos que la grasa de la leche materna, se le añaden aceites vegetales de diversos orígenes y aceite de pescado.

Entre los aceites vegetales permitidos se encuentra el aceite de palma, que pertenece al llamado grupo de aceites palmíticos. Este grupo está formado por la manteca de cacao, el aceite de semilla de algodón y el aceite de palma. Contienen la máxima cantidad de ácido palmítico, que es especialmente abundante en la leche humana. Sin embargo, sólo el aceite de palma se diferencia en su contenido máximo. Además, el uso del aceite de semilla de algodón en la alimentación infantil está prohibido por la normativa técnica vigente debido al contenido de ácidos grasos que pueden afectar negativamente al crecimiento y desarrollo de los niños. Por tanto, para equilibrar el ácido palmítico entre todos los aceites, el aceite de palma sigue siendo la única opción más adecuada y relativamente segura.

¡Importante! El aceite de palma es un aceite vegetal que contiene la mayor cantidad de ácido palmítico en su composición y está aprobado para su uso por institutos de nutrición como fuente en fórmulas infantiles.

¿Hay algún daño por el aceite de palma?

La mayoría de las veces, lo que se esconde en los envases bajo el nombre “aceite de palma” no es el aceite de palma en sí, sino sus fracciones: oleína de palma y “súper” oleína. Su composición química cuantitativa, punto de fusión y estructura espacial de las moléculas (triglicéridos) difieren significativamente del producto original. Además del alto contenido en ácido palmítico, el aceite de palma es muy resistente a la oxidación, durante la cual se forman sustancias que distan mucho de ser beneficiosas e incluso perjudiciales para la salud. Gracias a esta propiedad destaca entre todos los aceites vegetales y, desde este punto de vista, es más seguro que, por ejemplo, el aceite de oliva o el de girasol.

¡Importante! En las fórmulas infantiles, lo más frecuente es que no se utilice aceite de palma entero, sino sus fracciones: oleína de palma y "súper" oleína.

Quienes se oponen al aceite de palma en los alimentos para bebés a menudo se basan en estudios científicos que han demostrado el papel negativo del ácido palmítico, ubicado en los triglicéridos del aceite de palma en las posiciones 1 y 3. En el tracto gastrointestinal, esta molécula de grasa está expuesta a la acción de la enzima lipasa, que es capaz de escindir los ácidos grasos de los triglicéridos solo en las disposiciones 1 y 3. Como resultado, el ácido palmítico libre, al unirse al calcio, forma un jabón de calcio insoluble, que no es absorbido por el cuerpo y se excreta. interfiriendo así con la absorción de este elemento. Al mismo tiempo, los bebés experimentan estreñimiento y los huesos crecen lentamente y se vuelven más frágiles.

Sin embargo, en todos los aceites vegetales, no sólo en el de palma, el ácido palmítico ocupa exactamente esta posición "nociva", mientras que en la grasa de la leche materna se caracteriza predominantemente por la posición 2. El aceite de palma contiene especialmente una gran cantidad de ácido palmítico, por lo que la proporción de grasa moléculas con este ácido graso es especialmente alto.

¡Importante! El ácido palmítico en todos los aceites vegetales, no sólo en el aceite de palma, se encuentra predominantemente en una posición diferente a su posición en la grasa de la leche humana y, por lo tanto, es capaz de unirse al calcio después de ser escindido de la molécula de grasa.

Agregar oleína de palma (incluso mejor “súper” oleína) en lugar de aceite de palma a la mezcla puede reducir la proporción de triglicéridos del aceite de palma en los que el ácido palmítico ocupa la posición 1,3, aumentando la proporción de triglicéridos en los que el ácido palmítico está en la posición 2. y las posiciones 1,3 están ocupadas por ácido oleico. Esto aumenta la absorción de calcio y reduce el papel negativo del ácido palmítico.

Hoy en día, la solución más correcta al problema existente es el uso por parte de algunos fabricantes de aceite de palma modificado, en el que el ácido palmítico ocupa la posición central 2 en los triglicéridos (β-palmitato) y permite la absorción libre de calcio. Además, la aplicación de esta tecnología no sólo al aceite de palma, sino también a otros aceites vegetales, permite crear grasa lo más parecida posible a la grasa de la leche materna en composición química y estructura de sus moléculas. Un ejemplo es la fórmula infantil Materna, que contiene una composición única de varios aceites vegetales modificados. Lamentablemente, la mezcla no es muy común debido a su elevado coste. Pero también hay análogos más baratos que utilizan tecnología similar:

• Nutrilon Confort 1;
• Mezcla Heinz Infanta 1;
• Cabrita Oro 1;
• Comodidad moderna;
• Celia es anticólicos;
• Humana es anticólicos.

¡Importante! El uso de β-palmitato permite acercar la grasa de las fórmulas infantiles en contenido de ácido palmítico a la composición de ácidos grasos de la leche humana, al mismo tiempo que resuelve el problema de la digestibilidad del calcio que surge cuando se utiliza aceite de palma.

Dr. Komarovsky sobre el aceite de palma

El Dr. Komarovsky tampoco comparte el miedo de los padres al aceite de palma. Recomienda utilizar cualquier leche de fórmula cuando la madre no tenga leche materna. Una fórmula artificial, incluso si contiene aceite de palma, será en cualquier caso mucho más saludable para un recién nacido que la leche de vaca natural. La fórmula infantil, al igual que la leche humana natural, no puede ser absorbida completamente por el cuerpo del niño, por lo que incluso los niños amamantados experimentan los mismos problemas que los niños alimentados con fórmula.

Fórmulas para bebés y OGM

Una cuestión igualmente apremiante para los padres es el uso de OGM en las fórmulas infantiles. Se entiende por OGM los organismos genéticamente modificados (plantas, animales, microorganismos), en cuyo ADN se han introducido genes de otros organismos que pueden dotarlos de nuevas propiedades beneficiosas (por ejemplo, resistencia a la sequía, inmunidad a enfermedades, etc.). que se procesan en GMI - Ingredientes genéticamente modificados. La seguridad de consumir productos transgénicos aún no está demostrada, pero según muchos expertos, estos productos son especialmente peligrosos para los niños: aumentan el riesgo de alergias, intoxicaciones alimentarias, provocan inmunidad a los antibióticos, etc. la unión aduanera TR CU 021/2011 “ Sobre la seguridad de los productos alimenticios" no está permitido el uso de OGM en la producción de alimentos para bebés y productos para mujeres embarazadas y lactantes.

¡Importante! Los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera TR CU 021/2011 “Sobre la seguridad de los productos alimenticios” no permiten el uso de OGM en la producción de alimentos para bebés y productos para mujeres embarazadas y lactantes.

Pero, como ocurre en muchos casos, hay un “pero”. Un contenido de OGM del 0,9% o menos es aceptable como impureza accidental o técnicamente irremovible y no es una base para clasificar dichos productos como fabricados en violación de los requisitos de los reglamentos técnicos.

Según la última investigación (diciembre de 2015) de cinco muestras de productos (“Nestle NAN 1 Premium”, “Agusha-1”, “Nutrilak Soya 1”, “Malyutka-1”, “Similac Premium 1”), realizadas Asociación Nacional para la Seguridad Genética (NAGS) Los fabricantes de fórmulas infantiles cumplen con esta prohibición. Esto también se aplica a Nestlé, el fabricante de la mezcla NAN, que anteriormente se descubrió que utilizaba GMI.

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El aceite de palma es un aditivo controvertido; su uso en la producción de alimentos está rodeado de muchos temores y mitos. ¿Qué tan dañino es el aceite de palma en la leche? ¿Cómo reconocer su presencia? Vamos a resolverlo.

¿Es peligroso el aceite de palma en la leche?

¿Por qué se añade aceite de palma a la leche?

La principal razón para utilizar aceite de palma en la producción de productos lácteos es la economía. Cuesta varias veces menos que las grasas lácteas naturales, por lo que su uso aumenta significativamente las ganancias de los fabricantes.

¿Por qué el aceite de palma es peligroso para los consumidores? Tiene un punto de fusión alto, alrededor de 40⁰C. Esto significa que el producto que lo contiene no se absorberá completamente y se depositará parcialmente en las paredes intestinales, en las paredes de los vasos sanguíneos, lo que con el tiempo puede provocar enfermedades graves en varios sistemas del organismo. Además, el aceite es cancerígeno y puede provocar el desarrollo de cáncer.

Sin embargo, no todo es tan simple; el aceite de palma también contiene componentes útiles: vitaminas A y E, que estimulan la regeneración celular, y ácido linoleico, que tiene un efecto positivo en el funcionamiento de todos los sistemas del cuerpo. Pero sólo el aceite de palma finamente refinado y de alta calidad tiene propiedades beneficiosas. Es casi imposible saber si el fabricante utilizó esto. Si desea adquirir un producto verdaderamente natural y seguro, es importante saber cómo determinar la presencia de aceite de palma en la leche y otros productos lácteos.

Métodos para determinar el aceite de palma en la leche.

No toda la información se puede obtener leyendo la etiqueta. A menudo, un fabricante sin escrúpulos oculta tímidamente un aditivo nocivo llamado "grasa vegetal". Si ve este componente en la composición, rechace comprar dicho producto; no hay lugar para la grasa vegetal en un producto lácteo. ¿A qué más deberías prestarle atención?

Precio. Si un cartón de leche cuesta un orden de magnitud más barato que sus análogos, probablemente se utilizó petróleo barato en la producción.

Consumir preferentemente antes del. La leche natural se conserva durante unos 7 días, el paquete abierto, no más de 3 días.

Consistencia después de la fecha de vencimiento. La leche natural se cuajará; un producto a base de grasa vegetal conservará su consistencia anterior.

Compuesto. La lista de ingredientes de la leche natural es breve y no contiene componentes químicos desconocidos.

Sabiendo determinar la presencia de aceite de palma en la leche, podrás elegir un producto natural y saludable.

¿Qué es la mantequilla sin aceite de palma industrial o adónde debe ir un habitante de la ciudad? Pruebas caseras de lácteos

Todo lo que estás a punto de leer puede atribuirse al ámbito de mis fantasías y de mi imaginación “enferma”, pero también puede tomarse en serio.

Estos son los tipos de mantequilla que compré en ABC of Taste:

Ya he planteado el tema en mi blog.daño del aceite de palma industrial, ahora se añade a muchos productos de las industrias de confitería, lácteos y embutidos, incluso para niños. Su punto de fusión es 33-39grados C, y cuando ingresa al cuerpo, es difícil eliminarlo, teniendo un efecto casi similar al del colesterol (obstruye los vasos sanguíneos con placas insolubles, y además el proceso de “saponificación” ocurre en los intestinos y las vellosidades intestinales). obstruirse). La ley obliga a los fabricantes a indicar si se añade aceite de palma e informar a los compradores. Por lo general, esto se ve así: "La cantidad de grasas vegetales…”.

¿Pero todos los fabricantes siguen esta regla? Tuve dudas sobre esto durante mucho tiempo. Al principio noté que no toda la mantequilla, sin esta nota, se derrite en la boca, creando un agradable sabor cremoso. Incluso después de masticarlo durante mucho tiempo, todavía tienes la sensación de que estás masticando una sustancia que casi no se derrite (especialmente cuando se trata de un sándwich con mantequilla).

Estas dudas mías también se confirmaron cuando desarrollé masa madre sobre conos de lúpulo utilizando el método del autor. Entonces necesitaba una temperatura de + 11-12 grados C. , como descubrí, está creado en el compartimento de mi refrigerador Siemens en el estante superior de la puerta, hay un lugar recomendado para almacenar mantequilla por los fabricantes de refrigeradores al instalar un regulador de temperatura general en el refrigerador.+8 grados centígrados.

Después de completar los experimentos con la masa madre, coloqué allí tres paquetes de mantequilla de diferentes fabricantes (sin grasas vegetales en la composición, como indica el paquete), y olvidé poner el regulador a una temperatura más baja en el frigorífico. Por lo general, solía configurar el regulador de temperatura del frigorífico a + 4 grados C.

Como resultado, los tres paquetes se compraron al día siguiente. condición completamente diferente . En un paquete la mantequilla estaba muy blanda y el paquete tenía dificultades para mantener su forma, en otro paquete la mantequilla era más dura, en el tercero era tan dura que era másParecía un trozo de cera endurecida o margarina.

Habiendo probado los tres tipos de estos aceites, sentí lo siguiente: el aceite más suave se derritió casi instantáneamente en mi boca, el aceite más duro también se derritió, pero no de inmediato, y el aceite más duro también se derritió en mi boca, pero un trozo de este aceite. Hubo que empujarlo allí durante bastante tiempo, de una mejilla a la otra, para que finalmente se derritiera.

No es necesario ser físico o tecnólogo de alimentos para comprender por todo lo anterior que estos aceites tenían diferentes velocidades de fusión (y por lo tanto diferentes temperaturas de fusión de los ingredientes constituyentes). Esto significa que se agregó uno u otro porcentaje de palma técnica a la mantequilla y la velocidad de fusión de la mezcla de aceite resultante disminuyó, pero aún así el punto de fusión resultante no se mantuvo por encima de la temperatura del cuerpo humano. Sí, el contenido de grasa de todas las muestras fue el mismo, 82,5 % .

Ahora entiendes cuál es el “truco”, el tecnólogo en alimentos solo necesita calcular correctamente el porcentaje del aditivo técnico para que el punto de fusión no supere los 36,6 grados C. (temperatura del cuerpo humano) y formalmente nadie debería tener quejas sobre dicho aceite.

Después de todo, ¡SE DERRITE EN LA BOCA Y LA VELOCIDAD DE FUSIÓN ES UN INDICADOR SUBJETIVO!

Bueno, la conciencia y la arrogancia de cada uno se miden de manera diferente, por eso la mantequilla se derrite en la boca a diferentes velocidades (el porcentaje de aceite de palma que se agrega a la mezcla de mantequilla varía).

Este pequeño experimento espontáneo me inspiró a realizar otro experimento más amplio. Fui a uno de los supermercados más caros (para minimizar la probabilidad de comprar mantequilla falsificada) en Moscú y compré 8 paquetes de mantequilla. de diferentes fabricantes sin indicar grasas vegetales en la composición con un contenido de grasa del 82,5%. Según GOST, dicho aceite no debe contener aditivos de otras grasas.

Al principio simplemente metí todos los paquetes de mantequilla en el congelador y los congelé, luego, cortando 5 gramos a la vez, guardé estos trozos hasta que se derritieran por completo en mi boca. Cada vez me enjuagué la boca con agua tibia hervida (naturalmente, no tragué la mantequilla derretida). Usando este método, “clasificaba” aproximadamente todas las piezas según su velocidad de fusión. La velocidad eradesde unos pocos segundos hasta 15 -20 segundos.

Luego desenvolví todos los trozos y dejé el aceite a temperatura ambiente 22 grados C. en una bandeja hasta que alcancen esta temperatura.

Luego presioné mi dedo sobre cada trozo de mantequilla con fuerza durante 5 segundos, en algunos trozos el dedo se hundió casi instantáneamente y formó un agujero, en algunos el aceite no se presionó mucho, pero quedaron dos muestras, al presionar sobre las cuales, ni siquiera formó un agujero en el dedo (esto significa que en estas muestras de palma técnica, en mi opinión, había la cantidad máxima).

En la fila del medio, la pieza central y derecha: el agujero no se formó incluso cuando se sostuvo el dedo durante mucho tiempo:

De estos experimentos saqué las siguientes conclusiones.

Con la mayor cantidad de aceite de palma, en la foto se muestran dos muestras de aceite:

1. "Mantequilla cremosa de Vologda" - fabricante ABC of Taste ( !!! Personalmente, esta conclusión me sorprende, dado que todo tipo de aceites se compraron en la tienda de este fabricante en particular y es imposible suponer que se trata de una falsificación). Realizado por encargo del Supermercado de la ciudad, Moscú, calle Valovaya.

2. "Mantequilla tradicional cremosa de Ruzskoe" - productor "Ruzskoe Milk" en Ruza.

3. "Campo de Ugleche" - Contiene menos aceite de palma, pero también lo tiene.
Fabricante "AgriVolga" Región de Yaroslavl.

Y si además te impregnas de las inscripciones en estos envases “Producto orgánico” y “Sólo de leche natural”, puedes incluso perder la fe en la gente...

Lo más probable es que las siguientes muestras no contengan aceite de palma industrial (las dos primeras muestras son absolutamente seguras, y las tres últimas aún necesitarían un examen más detenido en el laboratorio, ya que estaba blando y se derretía en la boca, pero la briqueta misma retuvo su forma bastante bien a temperatura ambiente):

1. "A Thousand Lakes" - producido por Nevsky Cheeses LLC, San Petersburgo.

2. "Mantequilla de Vologda de Vologda" - productor "Volodsky Dairy Plant", Vologda.

3. "Mantequilla de crema dulce natural" - fabricante UMALATTE, región de Bryansk, Sevsk.

4 . "Mantequilla tradicional", "Balneario de leche", fabricante "Promotion Company", Moscú.

5. "Mantequilla de Altai", "Kiprino, el corazón de Altai", Barnaul.

PD Recuerdo que cuando estudiaba en el instituto y me preparaba para una sesión en casa, mi madre, al salir a trabajar, me dejaba el desayuno en la mesa de la cocina, cubierto de platos encima.
En el mes de junio, si hacía calor, la mantequilla casi siempre perdía su forma y se quedaba blanda en el plato hasta convertirse en algo informe cuando desayunaba. Esto fue en los años ochenta, cuando la industria alimentaria rusa todavía no sabía nada sobre el aceite de palma y otras grasas trans sólidas con un alto punto de fusión se utilizaban donde se suponía que debían estar: en la margarina.

PPSEn adelante en el texto el término " aceite de palma "tiene un significado colectivo; de hecho, cualquier aceite y grasa hidrogenados (sujetos a hidrogenación) que no sean menos dañinos que el aceite de palma industrial para la salud humana (en Rusia es aceite de ballena, soja vegetal, semilla de algodón, girasol, etc.) pueden en su lugar, utilice aceites). Lea sobre los peligros de las grasas trans en la sección siguiente.
Puede leer sobre las margarinas a base de grasas trans (y sobre su idea en la cocina moderna). , pero es mejor leer este artículo hasta el final primero. ).

P.P.P.S. Después de escribir este material en Internet, encontré otra prueba para detectar la presencia de aceite de palma en la mantequilla. Es necesario disolver una cucharada de aceite en un vaso de agua hirviendo y mezclar bien, y, si el color del agua casi no cambia a lechoso , entonces hay una cantidad significativa de aceite de palma técnico (u otras grasas trans) en la composición.
En el primer vaso disolví el aceite, del cual me quedó claro que contenía aceite de palma “Ruzskoye Oil...”, y en los otros tres, aceite en el que estaba casi seguro de que no había aceite de palma (No 3, núm. 4, núm. 5). Y aunque esto no se nota mucho en la foto, visualmente estaba claro que el agua en el primer vaso era mucho más transparente (el fondo del vaso era visible solo a través del espesor del agua apenas turbia que contenía). Y aunque esta prueba no me permitió comprender definitivamente que las últimas tres muestras son naturales, sí se confirmó con toda claridad que el “Aceite de Ruzskoe...” contiene grasas trans artificiales.

La dificultad para probar la mantequilla (determinar la temperatura cuando se derrite) se debe a que El punto de fusión de las grasas lácteas puede variar mucho, oscilando entre 27 y 37 grados C.(Esto también está relacionado con la época del año).

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Acerca de la mantequilla según GOST, margarina nociva y saludable, “mantequilla ligera”, grasas trans

La grasa de la leche de vaca tiene un punto de fusión 27-37 grados C (es diferente en invierno y verano) , está cerca de la temperatura del cuerpo humano y, por lo tanto, dicha grasa se absorbe casi al 100%. La grasa láctea contiene un rico complejo de ácidos grasos, vitaminas y fosfatos. También contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (especialmente A y D, E, B) y minerales. Gracias a las propiedades anteriores, este aceite es un maravilloso refuerzo de energía que ayuda a fortalecer el cuerpo y recuperar las fuerzas.

¿Cómo se elabora la margarina? En 1869, los químicos Por primera vez, la grasa sólida se obtuvo haciendo pasar hidrógeno a través de aceite vegetal calentado a alta temperatura. . Este proceso de saturar cadenas de moléculas con átomos de hidrógeno se llamó hidrogenación o hidrogenación .

Durante este proceso, las moléculas de ácidos grasos se rompen y retuercen, dando como resultado moléculas mutantes o grasas trans . No existen en la naturaleza.

El aceite de palma se utiliza con mayor frecuencia para esto debido a su bajo costo, cuyo uso en muchos países está generalmente prohibido en la industria alimentaria. El problema es que el aceite recién obtenido tiene un alto punto de fusión y el cuerpo humano no puede derretirlo ni absorberlo, por lo que esta grasa simplemente se deposita en las paredes de los vasos sanguíneos.

En el proceso de evolución, el hombre No he encontrado compuestos orgánicos como grasas hidrogenadas y hidrogenadas. , por lo que el cuerpo no sabe cómo absorberlos y luego deshacerse de los productos de su descomposición. Probablemente todo el mundo ha visto a personas que pesan 180 kg o más; muchos médicos ahora creen que estos fallos genéticos se deben al consumo de grandes cantidades de grasas hidrogenadas y alimentos refinados.

Como resultado, una vez en las células del cuerpo, la grasa hidrogenada parece obstruirlos , deteniendo el proceso de transferencia de nutrientes a través de la membrana hacia la célula, por lo que las células no reciben una nutrición adecuada y acumulan toxinas sin poder eliminarlas.

Estos cambios en el proceso metabólico celular conducen naturalmente al desarrollo de enfermedades (estrés, aterosclerosis, isquemia, cáncer, desequilibrios hormonales como la obesidad).

En muchos países existen restricciones a la introducción de grasas trans artificiales en los productos alimenticios (pero no en Rusia), esto puede ser 2% (Dinamarca, Suiza), 5% En Gran Bretaña. En Estados Unidos, este valor es sólo consultivo.0% .

Las grasas trans pueden ser de origen artificial y natural, los naturales están contenidos en la mantequilla natural. Grasas trans artificiales y naturales igualmente dañino.

La margarina puede contener, por ejemplo, un 2% e incluso un 20-40% de grasas trans artificiales; estos últimos tipos de margarina son los más dañinos, esto suele ser así; margarinas para hornear, Bueno, por supuesto, no vale la pena comprarlos. En lugar de dominar nuevas recetas de muffins y pasteles, es mejor averiguar qué grasas se les pueden agregar.

También hay tipos inofensivos de margarina, completamente sin grasas trans, están elaborados a base de palma natural (no hidrogenada) (cuya temperatura de fusión 33-36 grados C) y aceite de coco (punto de fusión 25-27 grados C).

Volvamos a la margarina con grasas trans artificiales.

Los primeros fabricantes de tal "producto" se dieron cuenta de los enormes beneficios de su venta, ya que las materias primas vegetales costaban un centavo y la venta de un nuevo producto "dietético" generaba ganancias fabulosas.
Los "monstruos de la margarina" desviaron la atención de los consumidores del problema de las grasas trans, promovieron el tema del colesterol que daña el cuerpo y lo declararon enemigo de la salud humana. En cambio, como panacea para todas las enfermedades, se propuso un "nuevo producto dietético": la margarina y, con el tiempo, la mantequilla "dietética". aceite ligero " etc.

Nada ha cambiado desde entonces. Además, la margarina y los productos a base de ella en forma de grasas trans se incluyen en un número cada vez mayor de productos. Los productos de repostería en forma de gofres, galletas, chocolate, caramelos, salsas envasadas y embotelladas, ketchup, patatas fritas, patatas fritas y absolutamente todas las mayonesas contienen una cantidad importante de grasas trans.

TodoProductos refinados (incluidos aceites vegetales) e hidrogenados. necesariamente contienen del 25% al ​​50% de grasas trans del total de ácidos grasos.

Ahora veamos qué dice GOST R 52969-2008.

Según él, el petróleo se divide en tradicional (contenido de grasa no inferior al 82,5%);aficionado (contenido de grasa no inferior al 80%);campesino (contenido de grasa no inferior al 72,5%);sándwich (contenido de grasa no inferior al 61,5%);té (Contenido de grasa no inferior al 50%).

Todos los aceites enumerados, excepto el primero, son sustitutos de la mantequilla y las grasas trans.

También en algunas muestras de aceite puedes encontrar. conservante (sorbato de potasio) , mientras que su uso en mantequilla no aporta beneficios para la salud y no está prescrito por GOST.

La conclusión aquí es clara: utilice aceite hidrogenado o parcialmente hidrogenado. criminal hacia uno mismo. La mantequilla natural es mantequilla con un contenido de grasa de al menos el 82,5%, producida únicamente a partir de nata pasteurizada, todas las demás contienen grasas trans.

Por qué ocurre la celulitis y qué hay en común entre verter combustible para cohetes y el aceite que comemos, puedes aprenderlo en este video:

PD. Hoy compré un paquete de mantequilla de la gama Perekrestok y continuaré con mis experimentos.

Puedes leer sobre las propiedades de las margarinas, sobre las propiedades de la mantequilla. , sobre las propiedades de los aceites vegetales y ver tablas de temperaturas de fusión de grasas y aceites .

Ecología del consumo: Se pueden producir hasta 4 millones de toneladas de productos lácteos producidos en Rusia utilizando grasas vegetales, incluido el aceite de palma. En algunos grupos de productos, la proporción de productos falsificados supera el 50%.

Con grasas vegetales, incluido el aceite de palma, se pueden elaborar hasta 4 millones de toneladas de productos lácteos producidos en Rusia. En algunos grupos de productos, la proporción de productos falsificados supera el 50%. Los sustitutos pueden reducir los costos, pero su uso generalizado desmotiva a los productores de leche cruda de alta calidad.

El uso de grasas vegetales en la producción de productos lácteos está creciendo junto con las importaciones. Sólo en 2014, según el Servicio Federal de Aduanas, se importaron a Rusia 706.000 toneladas de aceite de palma por un valor de 642 millones de dólares, un 5,5% menos que en el año récord de 2013, pero al mismo tiempo un 6,2% más que el nivel de 2012. . El mayor proveedor es Indonesia, que el año pasado representó el 82,9% del volumen total, o 585,5 mil toneladas.

La producción de lácteos y productos que contienen leche aumenta cada año, a diferencia de la producción de materias primas. Por lo tanto, naturalmente surge la pregunta: ¿qué contiene exactamente el producto terminado: leche natural o sus sustitutos?

como falsificar

De acuerdo con el Reglamento Técnico, en Rusia los productos lácteos son aquellos que contienen exclusivamente grasa láctea. Los productos lácteos pueden contener un 50% de componentes vegetales. Por ejemplo, las pastas para untar, el queso y los productos de cuajada contienen tanto leche natural como sucedáneos de la grasa láctea (SFM). También existen productos similares al queso en los que la grasa láctea se sustituye completamente por grasa vegetal, pero ya no están comprendidos en el Reglamento Técnico. “Estos productos imitan al queso, repitiendo la tecnología de producción, pero cambiando la composición de los ingredientes”, explica Elena Yurova, directora del Laboratorio de Análisis de Leche. "No se les puede llamar lácteos ni que contengan leche, pero vendedores sin escrúpulos los reenvasan y los etiquetan como queso".

Los fabricantes también cometen ciertas infracciones en el etiquetado, pero esto se aplica principalmente a los productos lácteos enteros (requesón, crema agria, etc.), cuya tecnología de producción es más sencilla.

Está prohibido el uso de aceites tropicales en la industria láctea; pueden incluirse en la composición de los productos lácteos obtenidos después de su procesamiento. Pero esto es más caro, por lo que los fabricantes, en un esfuerzo por ahorrar dinero, añaden aceites directamente al producto, a menudo también aceites técnicos baratos destinados a la producción de productos industriales, cuya idoneidad para la industria alimentaria nadie ha probado. "El uso de aceites tropicales en lugar de ZMZH también se considera falsificación, incluso si su contenido está indicado en la etiqueta", dice la experta independiente en el mercado lácteo Tatyana Rybalova.

Los propios agricultores pueden diluir la leche con grasas vegetales, continúa Yurova. “Los productos a la farm, que se venden al peso sin etiquetas ni documentos adjuntos, cautivan a los compradores por su “naturalidad”, pero es bastante difícil controlar un producto así”, comenta. "Y en caso de problemas o envenenamiento, ni siquiera se puede contactar con Rospotrebnadzor".

Por tanto, en este caso, las cadenas minoristas son más seguras para los consumidores: el riesgo se reduce controlando los productos que salen a la venta. Si algo sucede, la responsabilidad por las violaciones recaerá en el proveedor y el fabricante, sobre quienes existe información completa, señala Yurova.

Otro tipo de adulteración es añadir grasa de res en lugar de grasa de leche. "Algunos procesadores emprendedores creen que tienen una composición similar, por lo que la sustitución no es una violación", dice Yurova. Es difícil identificar un producto de este tipo, porque los métodos existentes para analizar la fase grasa de los productos lácteos implican la detección de grasas vegetales mediante la presencia de fitoesteroles. “Y si en la producción se utiliza grasa de vacuno, encontramos el mismo colesterol que en la grasa de la leche”, explica.

Al mismo tiempo, todavía se debate la cuestión de la introducción de nuevas normas y reglas para el control de los productos lácteos, que permitan determinar la adulteración con cualquier grasa, independientemente de su origen.

La escasez de leche cruda o la incapacidad de las industrias procesadoras (la mayoría de las veces pequeñas) para aceptar y procesar materias primas también se convierten en motivos de la proliferación de productos falsificados, continúa Yurova.

Las fábricas especializadas en la producción de productos a partir de mezclas de leche en polvo con la adición de grasas vegetales, combinando ingredientes de diferentes maneras, suministran "crema agria", "requesón" y otros productos no lácteos. Pero el propio mercado está desplazando gradualmente a esos actores.

Palmeras en lugar de vacas

Recientemente, el problema de la adulteración de los productos lácteos se ha agudizado. El porcentaje de falsificaciones varía según la región. Según Rospotrebnadzor, las falsificaciones representan entre el 5% y el 10% de la producción total de productos lácteos. Sin embargo, en algunas zonas, las inspecciones muestran que la proporción de estos productos puede alcanzar hasta el 20%, y en el caso de ciertos artículos, como la mantequilla, incluso más.

La mantequilla y el queso son productos caros y que consumen mucha leche; si los precios suben, son los primeros en perder demanda por parte de los consumidores, explica Andréi Danilenko, presidente de la junta directiva de la Unión Nacional de Productores de Leche (Soyuzmoloko). “Por eso, fabricantes sin escrúpulos intentan reducir los costes de producción y el precio final mezclando materias primas lácteas naturales con materias primas vegetales”, afirma. "Con mayor frecuencia, se pueden encontrar falsificaciones entre productos ricos en grasas, desde helados y leche condensada hasta requesón".

Danilenko relaciona el aumento de la proporción de productos lácteos falsificados con el aumento de las importaciones de aceite de palma tras la introducción del embargo alimentario.

En los últimos cinco meses de 2014 se importaron casi 40 mil toneladas más (366 mil toneladas en total) que en agosto-diciembre de 2013. Lo más probable es que el aumento de la oferta esté asociado a la escasez de materias primas lácteas y a la sustitución de las grasas animales por parte de los procesadores por grasas de origen vegetal, sugiere.

Aunque el ZMZh se puede producir no sólo a partir de aceite de palma, sino también de girasol, colza, soja y otros tipos de aceites, su demanda está creciendo. El aceite de palma es más barato que otros y, además, su consistencia es sólida y recuerda un poco a una pasta para untar, lo que permite su uso generalizado no sólo en la industria láctea, sino también en las industrias de grasas y aceites y de confitería como alternativa al margarina, dice el director general de la planta láctea Penzensky (incluida en Damate), Roman Kalentyev.

En primer lugar, las ventajas de las grasas vegetales las sienten los procesadores, quienes con su ayuda reducen el coste de los productos lácteos, coincide Timur Nigmatullin, analista del holding de inversiones Finam.

Además, sabe que el uso de sustitutos permite prolongar la vida útil. "Por ejemplo, los pasteleros prácticamente han dejado de usar mantequilla, ya que con ella todos los dulces se echan a perder mucho más rápido", dice Nigmatullin.

Pero no todo es tan sencillo. Yurova cree que muchos fabricantes se equivocan acerca del bajo precio de las grasas vegetales y algunas de sus cualidades. Recientemente, debido a la devaluación del rublo, ha disminuido la diferencia de precio entre las grasas vegetales y lácteas.

Además, no es sólo el coste de la grasa lo que hay que evaluar. “La introducción de un sustituto vegetal en un producto requiere costes adicionales, ya que los fabricantes deben acercar el olor y el aspecto del producto a la leche natural”, señala el experto. “Por ejemplo, puede ser necesario agregar leche en polvo o mezclas, humectantes, colorantes, saborizantes, estabilizantes, conservantes”.

El resultado final no es un producto nada barato. Por lo tanto, podemos decir con confianza que a menudo es más rentable producir productos lácteos naturales, concluye Yurova.

Si se pueden discutir las ventajas del uso de grasas vegetales en la situación económica actual, las desventajas radican en su impacto negativo en el cuerpo humano. Soyuzmoloko opina que con el consumo excesivo de grasas vegetales o el uso de aceite de palma que no ha sido sometido a la purificación necesaria antes de su uso, y también destinado a necesidades técnicas, pueden surgir problemas de salud.

Aunque hay grupos de personas que creen que las grasas vegetales son más saludables que las lácteas, Andréi Danilenko lo sabe. “Este punto de vista tiene derecho a existir, pero en cualquier caso es necesario cumplir con los requisitos legales sobre la composición del requesón o del queso y no engañar a los consumidores haciéndoles pasar la grasa vegetal por grasa láctea”, insiste.

Rybalova recuerda que la cuestión de los beneficios o daños de los aceites vegetales tropicales sigue abierta: diferentes lobbystas expresan opiniones opuestas. “Sin embargo, todo el mundo está de acuerdo en que su presencia en las fórmulas infantiles es perjudicial y los médicos aconsejan a muchos adultos limitar el consumo de estos productos en caso de determinadas enfermedades del tracto gastrointestinal”, señala el experto. "Pero en el caso de la falsificación masiva, es difícil controlar el proceso de consumo".

No se ha demostrado que todas las grasas vegetales sean dañinas, señala Nigmatullin. Con un gran consumo, existen riesgos de alteración de la absorción de minerales y de aparición de enfermedades cardiovasculares. Pero en caso de alergia a la leche, incluso en los niños, se añaden grasas vegetales a su dieta especial, aunque hay que compensarlas, ya que el calcio empieza a absorberse peor, afirma.

Rybalova sabe que en los países europeos ya pasó el período de fascinación por las cremas para untar y las margarinas con sucedáneos de la grasa láctea. Por ejemplo, en Noruega, donde se está desarrollando un movimiento por un estilo de vida saludable y una nutrición adecuada, la mantequilla con un contenido de grasa del 82,5% se considera ahora la única opción correcta.

La demanda de leche no ha aumentado

Es difícil estimar el volumen real de productos falsificados, por lo que es difícil hablar de la escala de uso de aceites vegetales y PMF. Según Rybalova, la producción de estos productos en términos de leche puede alcanzar los 4 millones de toneladas.

Nigmatullin cree que la cuota de mercado de los productos lácteos elaborados con grasas vegetales no es tan grande: alrededor de 600 mil toneladas. Hay aproximadamente el doble de productos lácteos naturales que los que contienen de alguna manera grasas vegetales, compara Yurova. Pero se trata de datos oficiales sin tener en cuenta las falsificaciones, subraya.

En principio, el uso de grasas vegetales en sí mismo no da tanto miedo, pero solo si el fabricante lo informa en la etiqueta. “Por desgracia, esto no suele suceder”, señala Andréi Danilenko. Sin embargo, los grandes actores en este sentido suelen inspirar más confianza.

Danone fabrica productos en Rusia exclusivamente a partir de leche natural, según afirman representantes de la empresa. “En nuestra cartera sólo hay un producto que utiliza grasas vegetales: el queso glaseado, que se produce bajo contrato por un tercero.

La participación de este producto en las ventas totales de Danone es insignificante: menos del 0,4%. Toda la información sobre su composición, así como sobre otros productos de la empresa, está incluida en el envase y está a disposición de los consumidores”, respondió el servicio de prensa de Danone a la solicitud de Agroinvestor. Los representantes de la empresa también subrayan que ni una sola planta láctea del grupo en Rusia compra grasas vegetales.

La planta láctea de Penzensky tampoco utiliza ZMZH. Al mismo tiempo, Kalentyev comprende los problemas de la industria y afirma que los procesadores están reemplazando la grasa láctea por aceite de palma, incluso debido a la escasez de leche cruda. “Según nuestras estimaciones, el año pasado la escasez de leche comercializable fue de al menos 15 millones de toneladas y ahora es probable que aumente”, sugiere.

Teniendo en cuenta que el precio medio ponderado de la leche cruda en 2014 aumentó un 24% respecto a 2013, el coste de los productos lácteos también aumentó. Al mismo tiempo, los procesadores no pueden aumentar significativamente los precios de venta.

En esta situación, algunas empresas comienzan a “combinar”: por ejemplo, compran leche desnatada en polvo (LMP) y la reconstituyen, añadiendo únicamente no grasa láctea, sino grasa vegetal, en particular aceite de palma. Luego, a partir de esta “leche” se elabora cualquier producto lácteo, lo sabe Kalentyev.

A pesar de la escasez de leche cruda de la que hablan los procesadores, sus productores no notan un aumento en la demanda de sus productos. El holding agrícola Podgornov y K (región de Vologda) coopera con Danone, la planta láctea Ostankino y la planta Galaktika.

El director de la empresa, Poliekt Podgornov, señala que sus explotaciones, como las de muchos colegas, se enfrentan al problema de mantener el negocio. Los elaboradores confían en que el uso de grasas vegetales les permita obtener una mayor rentabilidad, por lo que las compras de leche cruda no crecen, a pesar de su escasez, opina el directivo.

“Esperábamos un aumento de la demanda, pero no se produjo ni a finales de 2014 ni a principios de 2015”, comparte Podgornov. "Quizás esto también se deba al aumento de los precios al consumidor: muchas personas ya no pueden permitirse comprar productos lácteos". Actualmente, la empresa procesa entre 35 y 37 toneladas de leche cada día; si la demanda crece, el volumen podría ser de 5 a 8 toneladas más.

Además, si en el cuarto trimestre de 2014 la empresa recibió entre 7 y 8 rublos por litro de leche. beneficio neto, luego a principios de febrero esta cifra cayó a 4 rublos/l, añade Podgornov. "Esto se debe a que los precios de compra no han cambiado en absoluto desde el otoño y el coste ha aumentado entre 3 y 4 rublos/litro debido al aumento de los precios de los piensos, las piezas de repuesto para equipos importados y la energía", explica el gerente.

Tomar el control

Si bien en el país hay escasez de leche cruda y la falsificación está ganando impulso, es bastante difícil hablar de las perspectivas de desarrollo de la producción de productos lácteos. Uno de los tristes resultados, según Rybalova, ya ha sido la destrucción casi total de la industria quesera nacional. “Las fábricas de queso fundido deberían denominarse fábricas de productos queseros; la situación es similar con los quesos “naturales””, sabe. "Los productores de queso auténtico se pueden contar con los dedos de una mano; sus productos, por definición, no pueden ser baratos y, con el desarrollo de la situación de crisis en el país y la caída de la demanda efectiva, sufrirán pérdidas". Ahora su rentabilidad es varias veces menor que la de las empresas que producen productos falsificados.

Según Rosstat, la participación de los productos de queso en el volumen total de producción de queso a finales de 2014 era del 23,5%. Rybalova cree que, de acuerdo con el Reglamento Técnico actual, hasta el 70% de los productos de queso nacionales pueden entrar en la categoría de "productos de queso". “Por supuesto, en Rusia hay productores honestos que no utilizan aceites vegetales, pero sólo podemos dar fe de algunos de ellos”, admite. “En los estantes de las tiendas se puede encontrar, por ejemplo, Maasdam sin un solo agujero, en cuya etiqueta se indica la dirección del fabricante en Moscú, mientras que en la capital nunca ha habido empresas queseras, excepto una planta de queso fundido. .”

Al mismo tiempo, Rybalova no cree que con el cese del uso de aceites vegetales lleguen tiempos dorados para la industria láctea. “La solución de los problemas de la producción lechera no puede reducirse a la lucha contra las grasas vegetales y la proliferación de productos falsificados”, está segura. "Este es sólo un aspecto de todo un complejo de problemas".

Tan pronto como aumente la producción de leche, la lucha contra los productos falsificados será automáticamente más eficaz, pero por ahora se hace principalmente con palabras, señala el experto.

Las prohibiciones por sí solas no pueden resolver el problema, coincide Kalentyev. Por ejemplo, en la Rusia zarista estaba prohibido el uso de aceite de palma, pero la mantequilla se falsificaba a escala industrial. "Necesitamos crear un sistema eficaz para rastrear los productos desde la materia prima hasta los estantes", cree. "Este es un programa máximo y, como mínimo, se requieren inspecciones totales del producto utilizando métodos de control instrumental".

Pero antes que nada, es necesario aumentar las multas para que los fabricantes sorprendidos en falsificaciones paguen no entre 100 y 200 mil rublos, como ahora, sino, por ejemplo, entre el 1 y el 2% de la facturación, sugiere. “Y ya es hora de publicar una lista de empresas infractoras en el sitio web del Ministerio de Agricultura para que el país conozca de vista a sus “héroes””, añade Kalentyev. Andrei Danilenko cree también que aumentar las sanciones por productos falsificados ayudará a regular el mercado. Nigmatullin confía en que el sector lácteo necesita un mayor control por parte de las autoridades supervisoras para que el mercado sea transparente.

Las empresas que se basan en productos falsificados seguirán existiendo hasta que el mercado se llene de productos naturales de alta calidad a un precio asequible, piensa Yurova.

Para lograrlo, se necesitan inversiones en la modernización de la producción, como ocurrió, por ejemplo, en Bielorrusia. También es necesario mejorar los procesos productivos, aumentando la eficiencia y alejándose de la producción semimanual. Si se elabora requesón en baños y no se controla adecuadamente su calidad, es imposible permanecer en el mercado de productos competitivos, resume el experto. publicado