Людей, которые занимаются оценкой винограда, проектированием плантаций и организацией дистрибуции продуктов виноделия называют энологами. Без них не обрели бы своей славы самые дорогие и престижные марки. От профи-консультантов мы узнали о вине всё и, в частности, о том, может ли испортиться вино и как этого избежать. Рассмотрим, как правильно хранить вино в домашних условиях.

Как хранить вино – сроки, температура, условия

Благодаря правильной подаче информации в журналах и на интернет-площадках, потребители учатся выбирать только качественные вина. И это лучшее наказание для недобросовестных производителей. Но вино – нестабильный продукт и требует в обращении некоторой осторожности. Если условия хранения вина нарушены – физико-химические характеристики и свойства напитка начинают быстро изменяться.

Как понять, что вино испортилось?

Узнать можно по мутному цвету и крошечным пузырькам в бутылке – это свидетельство начала второй ферментации. На вкус испорченное вино грубое и резкое, отдающее уксусом. Запах пропавшего вина оживляет в памяти образы медицинских кабинетов. Вино неправильного хранения серьезного вреда здоровью не причинит, но и ожидаемого удовольствия не доставит.

Что влияет на срок хранения вина?

Рассмотрим ключевые моменты, которые в определенной мере влияют на срок жизни (годности) красного и белого вина.

Положение бутылки

Правильное положение бутылки вина при хранении – горизонтальное, так улучшаются органолептические качества вина. И не важно, речь идет о хранении вина в бутылках, бочках, банках или в больших бутылях. Вино не должно подвергаться вибрации. Т.е. после покупки или приготовления вина, бутылки необходимо надежно зафиксировать в винном шкафу, на стеллаже или полках с подставками в укромном месте, куда не попадает солнца и умеренная температура воздуха.

В бутылках, которые хранят вертикально, а это неправильно, вино быстрее высыхает, растрескивается натуральная пробка. Укупорка вина престает быть герметичной. Происходит испарение.

В порах корковых (растительных) пробок живут всевозможные бактерии. И если укупорка и условия хранения вина были нарушены (например, высокая влажность), на пробке может появиться плесень.

Если после снятия защитной капсулы с горлышка винной бутылки обнаружены признаки плесени, не стоит выбрасывать вино. Такое иногда встречается. Нужно аккуратно вытащить пробку и проверить содержимое, как правило, плесень повреждает только верхнюю часть пробки. Вероятнее всего, вино должно быть нормальным.

Внимание! Если вы покупаете вино с пробками из агломератов или пластика, имейте ввиду, что такое вино долго хранить нельзя. В силу своей структуры, пластиковые пробки заметно портят вкус вина и не дают ему дышать, а значит – полноценно храниться. Поэтому, если вы выбираете вино для длительного хранения, покупайте бутылки, которые закупорены натуральной пробкой. Правда, один шанс из 20, что через несколько лет вино будет подпорчено этой самой пробкой.

Температура хранения вина

Просматривая последние тенденции оформления кухни, можно заметить, что винные полки в интерьере – весьма популярный элемент декора. На первый взгляд кажется, что все правила учтены: вино лежит в горизонтальном положении, на него не попадают прямые солнечные лучи. Но как бы оригинально и красиво не выглядели эти дизайнерские стойки, для хранения бутылок с вином они не пригодны. Из-за комнатной температуры. На кухне – комнате, в которой постоянно работают печь и духовка, обеспечить постоянные 10-16 градусов просто невозможно.

При какой температуре хранить вино?

По правилам, хранить вино дома нужно в прохладном месте, с постоянной температурой без резких перепадов.

• Температура хранения красного и белого сухого вина – 10-12 °С
• Температура хранения красных и белых десертных вин – 14-16 °С

В условиях городских квартир, местом для хранения может стать небольшой шкаф на кухне, устроенный в стене под окном, вдали от радиаторов отопления и духовых печей. Если организация подоконного холодильника невозможна, тогда необходимо приобрести винный шкаф с климат-контролем. Только он обеспечит бутылкам с вином идеальные условия для хранения в домашних условиях.

На фото холодильный винный шкаф с полками Gemlux GL-WC-8W и GL-WC-21С

Со встраиваемыми шкафами хранить вино в бутылках дома очень легко. При недостатке в квартире свободной площади небольшая холодильная камера для вина со стеклянной витринной полкой гарантирует оптимальные условия хранения. Встраиваемый винный шкаф можно монтировать в нишу кухонного острова или стеллаж. Бесшумная и компактная техника создаст дома условия настоящего французского погреба и позволит закладывать на созревания напитки, изготовленные для длительного хранения.

Если же желание создать дома «винные соты» велико, тогда вместо настоящих бутылок дизайнеры рекомендуют использовать муляжи. Или красивую тару из-под вина, которое давно уже выпили. Примеры оформления мест для хранения на фото:

Можно ли хранить вино в холодильнике?

В обычных холодильниках хранят только открытое вино, которое откупорили, но не успели выпить. Для этого их закрывают вакуумной пробкой и, без потери качества, спокойно оставляют дня на два-три, но не больше.

Во-первых, срок хранения открытого красного вина – не более 5 дней, белого – до 3-х дней, а игристое – 1 день (выдыхается). Виной всему процессы окисления, возникающие при доступе кислорода, причем даже если закрыть бутылку они не останавливаются. Но, тут есть оговорка, десертные и крепленые вина, с большим содержанием сахара и спирта, после открытия могут храниться дольше – около недели.

Во-вторых, низкая температура в бытовом холодильнике (как правило + 3-6°С), вибрация и посторонние запахи ускорят процесс.

Даже закрытые бутылки хранить в обычном холодильнике, к сожалению, нельзя из-за низкой температуры, и постоянной вибрации. Сохранению вина вредит тряска.

Можно ли хранить вино на балконе?

Нельзя. Причин тому несколько:

Хранение зимой

При минусовой температуре вино на балконе, лоджии может просто замерзнуть. После оттаивания, замерзшее вино, принимать внутрь не рекомендуется, но можно использовать в кулинарных целях, например, тушить мясо или для приготовления соуса.

Хранить укупоренные бутылки ниже +8 °С не рекомендуется. При низких температурах возможно выпадение осадочных таратратов – «винного камня». Опять же, такой осадок полезен и ценен для применения в кулинарии. Винный камень добавляют во взбитые белки, активно применяют для выпечки меренги.

Хранение летом

Температура внутри застекленного балкона может превышать 40 градусов. В лучшем случае жара за несколько дней добавит напитку привкус спирта, в худшем — превратит вино в уксус.

Возникает вопрос. Как же тогда хранят вино в ресторанах на летних площадках? В жаркий сезон доверяйте только тем заведениям, в которых вино хранится не на открытых полках бара, а в специально оборудованных витринах или стеллажах.

Винное меню в некоторых больших ресторанах напоминает толстую художественную книгу. Листать такую винную карту безумно интересно, но еще занимательней узнать, как хранят все это вино. Так вот, элитные заведения никогда не позволяют себе хранить дорогие выдержанные вина прямо в зале. Для этого у них есть оборудованные всем необходимым подвалы со стабильным микроклиматом. А вот на открытых полках винных домов всегда есть место молодому вину, красному, белому и розовому. Это создает в зале антураж и не дает напитком долго залеживаться (молодое вино – товар ходовой).

В домашних условиях, если габариты квартиры позволяют, тоже можно организовать настоящее хранилище за стеклом.

На фото стеклянная винная комната с термо-шкафом для хранения и дегустации вин. Находясь в прохладной среде, даже дома вино продолжает дышать и развиваться.

Условия хранения вина

Один из главных фактор правильного хранения вина – темнота. Хотя бы потому, что вино живой напиток и, созревая, на протяжении всего периода выдержки меняет свои качества. Прямые солнечные лучи или чересчур яркий свет дневных ламп провоцируют ускорение процессов окисления. И если ягоде, из которой делают вино, ультрафиолет жизненно важен и полезен, то готовому напитку он идет только во вред.

Внимание! Место для хранения вина должно быть затемненным, но с естественной циркуляцией воздуха.

Как влажность влияет на качество хранения вина?

Вино не потеряет свои питательные, ценные и гастрономические свойства, если его хранение проводить в подвале или холодильнике с влажностью 50-70%.

Повышенная влажность приведет к образованию плесени на пробках, а пониженная – к усыханию натуральной пробки, что в сою очередь повлияет на герметичность закупорки бутылки (просочится воздух и начнется процесс окисления вина).

Отслеживать уровень влажности и температуру в шкафах или стеллажах для хранения вина легко с помощью встроенных гидрометра и термометра.

Винные холодильники уже имеют встроенные системы, способные поддерживать не только заданную температуру, но и уровень влажности.

Вопросы, о хранении вина, которые задают на дегустациях чаще всего:

Как хранить молодое вино?

Некоторые алкогольные напитки нет смысла хранить долго. Так, молодое красное или белое сухое вино, неосветленное, качественное и неоцарапанное фильтрующими элементами, не прячут в винных шкафах и не коллекционируют. Его просто пьют. И если вы принесли домой бутылочку ароматного столового муската, то не кладите ее на хранение, а воспользуйтесь случаем и пригласите друзей. Яркость молодого вина быстро проходит. Таков закон природы. Материал подготовлен для сайта www.сайт

На фото бутылка «Шардоне» — ординарное сухое вино, которое разлили без долголетней выдержки и которое не принято долго хранить.

Сколько можно хранить десертные вина?

Перед тем как отправлять десертное вино на хранение, обращают внимание на дату. Вино двухлетнее и срок хранения подходит к концу? Есть риск, что с бутылкой неправильно обращались (хранили, перевозили) и это существенно ухудшило качества напитка. Больше держать его в стеклянной таре нельзя. Оно будет стремительно деградировать, терять свою сочность и фруктовую свежесть, не приобретая ничего взамен.

Температура хранения десертного вина – 14-16 градусов

Как хранить Мадеру?

Крепленое вино с узнаваемым карамельным вкусом с дымными нотками со временем становится только изысканнее. Все дело в добавлении спирта, из-за которого напиток не прокисает, даже если открытую бутылку хранят более полугода. Более того, сейчас на рынке реализуют экземпляры, которые имеют выдержку 50-100 лет.

Это важно! Настоящую испанскую Мадеру нельзя хранить в вертикальном положении, как остальные вина. Содержимое бутылки может пострадать из-за соприкосновения с пробкой, которая портиться быстрее чем само мадеризированное вино.

Температура хранения Мадеры – 16 градусов.

В чем нельзя хранить вино?

Хранение вина в пластиковой таре не допустимо. Пластиковые бутылки отлично пропускают кислород. В результате, запускаются окислительные процессы, вино начинает повторно бродить и быстро портится.

Хранение вина домашнего приготовления допускается в стеклянных банках для консервации. При условии, что закатаны они будут не металлическими крышками, а стеклянными с силиконовым уплотнителем. Безусловно, данный метод хранения имеет существенные недостатки, но если сравнивать его с хранением в пластиковых емкостях, то оказывается, что в стеклянной таре домашнее вино спокойно простоит 3-7 месяцев без риска окисления.

Можно ли хранить вино после того, как срок годности истек?

Некоторые вина имеют потенциал с возрастом только улучшать свои вкусовые органолептические качества. Для созревания в бутылке им не требуется кислород.

Но, внимание! Данное высказывание не имеет никакого отношения к винам из супермаркета. Бескислородным способом выдержки вина подвергают только Коллекционные вина, исходя из перспектив их развития в бутылке с годами. Вина, купленные в магазине, как правило, «не выдающиеся» и должны быть выпиты в сроки, указанные производителем на этикетке.

Где хранить вино?

Где лучше – в подвальном помещении или винном шкафу с холодильной камерой?

Если вы живете за городом в коттедже или на даче, то идеальным местом для хранения станет погреб, облицованный натуральным камнем. В нем не должно быть проблем с вентиляцией, влажностью и чистотой.

Если нет погреба-подвала, отличной заменой станет специализированный холодильный шкаф.

Преимущества винного шкафа:

• бутылки находятся в статичном положении;
• стеклянная дверь тонированная, дабы ультрафиолетовые лучи не проникали внутрь;
• поддерживается стабильная температура;
• влажность составляет не меньше 60 и не более 80%;
• постоянно циркулирует свежий воздух.

Для начинающих коллекционеров, лучшим подарком станет мультитемпературный винный шкаф. Такой прибор имеет несколько камер, для каждой из которых можно выбрать свой климатический режим.

На фото винные шкафы Climadiff строгого дизайна с регулируемыми съемными полками и точным термостатом. Двухзонный холодильник рассчитан на 89 бутылок, трехзонный на 70 бутылок.

Как хранить шампанское и игристые вина дома?

Принципы хранения шампанского заключаются в обязательном соблюдении всех вышеперечисленных требований, с учетом, что напиток имеет небольшой срок годности. Moet & Chandon или Veuve Clicquo не потеряют свой оригинальный вкус, если после покупки положить бутылки в винный холодильник с температурой в 10 градусов.

Открытую бутылку шампанского или игристого вина в домашнем холодильнике можно держать максимум 1 день, плотно закрыв вакуумной пробкой. Но гарантий, что за сутки вино не потеряет свой аромат нет. Поэтому лучше сразу разлить напиток по бокалам и не испытывать судьбу.

Хранение вина под водой

Новшество, о котором вы, возможно, еще не знали.

Хранить вино в морской воде при давлении около 20 атмосфер на глубине в 20 метров и температуре от 11 до 15 °С придумали в Испании. Идея, выдерживать вино на дне Бискайского залива (север Испании, страна Басков), пришла энологу Antonio Palacios после посещения аукционов, где за огромные деньги продавали амфоры, бутылки с вином, обнаруженные в давно затонувших кораблях. В процессе исследований у ученого родилась идея, на реализацию которой ушел целый год.

На дне, под толщей воды, бутылки находятся в горизонтальном положении и закрыты специальными пробками, которые дают возможность вину «дышать».

Примерная цена за бутылку красного, поднятого на сушу со дна после девяти месяцев хранения – 180 евро.

Вино – квинтэссенция удовольствия, которое достойно правильного хранения. Создать оптимальные условия в домашних условиях можно даже в самой простой квартире.

Сведения о том, сколько хранится открытое , могут отличаться в зависимости от оставшегося объема напитка и сорта продукта.

При неправильном или слишком долгом хранении алкоголя происходит окисление и выветривание эфирных масел. Ухудшается вкус напитка, теряется характерный аромат, появляется шанс отравления.

Факторы, влияющие на сроки хранения

На срок хранения вина могут оказывать влияние следующие факторы:

1. Уровень влажности. При низких показателях пробка усыхает, из-за чего крошится и хуже поддерживает герметичность. При высоком уровне влажности жидкость начинает плесневеть и портиться.
2. Температура. При низких температурах продукт полностью теряет свои свойства. Вкус и аромат не возвращаются после заморозки. Под воздействием тепла процессы окисления происходят быстрее, что ускоряет порчу продукта.
3. Окружающая среда. При хранении в холодильнике алкоголь может пропитаться запахом других продуктов. Такой напиток все еще можно употреблять, но эстеты не получат удовольствие от процесса. Дополнительно следует учитывать возможность попадания солнечных лучей. На качестве продукта негативно сказывается даже искусственный свет, а естественный приводит к быстрой порче.
4. Герметичность упаковки. Если пробка не блокирует доступ воздуха, срок хранения сокращается в несколько раз. Возникновение естественной вентиляции ускоряет протекание окислительных процессов.
5. Материал упаковки. Предпочтительным материалом является стекло, т.к. оно не реагирует с напитком. Не должны использоваться для хранения пластиковые тары. В картонных упаковках напиток портится быстрее. Также имеет значение материал пробки. Если она пластиковая, бутылка может быть недостаточно герметичной.
6. Сорт. Например, крепленый продукт хранится дольше, чем , т.к. в первом изменен состав. Из-за технологии изготовления и особенностей игристых напитков они быстро теряют свойства.
7. Площадь контакта с кислородом. Воздух способствует преобразованию напитка в уксус.

Сроки годности вина

Производственный срок годности у вина — это период, в течение которого гарантированно не изменятся физические и химические свойства продукта. Для сохранения стабильности и отсутствия выпадения осадка в продукт добавляют консерванты. Однако в действительности напиток может не прокисать после истечения срока годности. Фактический возможный период хранения трудно установить. Качественные напитки могут оставаться нетронутыми в течение нескольких столетий. Хороший продукт со временем стареет, в результате чего улучшается вкус.

Традиционно для стандартных напитков срок годности составляет 2-5 лет, однако для элитного алкоголя (например, бордо или бургундские сорта) период может увеличиться до 100 лет. Если подразумевается открытая бутылка, продолжительность хранения резко сокращается, т.к. химические соединения вступают в реакции с кислородом, начинается окисление. В случае с игристыми продуктами дополнительно выветривается углекислый газ.

Сколько можно хранить открытое вино

В зависимости от условий хранения и сорта возможный срок может отличаться:

1. Игристые вина. В холодильнике они могут сохранять свои свойства до 3 дней. На срок годности влияет способ производства продукта. Если побочная ферментация осуществлялась с помощью чанов, в которых контролировались показатели давления и температуры, период сократится. Дольше хранится алкоголь, который изготавливается по стандартным технологиям (шампанское, кава).
2. Легкие белые и розовые вина. При правильном хранении остаются стабильными в течение 5-7 суток. Однако после первого дня во вкусе может появиться легкая кислота, которая связана с протеканием химических процессов. В случае с некоторыми сортами подобные изменения способствуют улучшению вкуса.
3. Полнотелые белые вина. По сравнению с легкой вариацией они изначально обладают меньшей кислотностью, поэтому при контакте с кислородом портятся быстрее. Срок хранения открытого вина — 3-5 суток при соблюдении условий.
4. Красные вина. Общий срок годности — 3-5 суток. Фактические данные зависят от уровня кислотности. Если он высокий, напиток хуже поддается воздействию порчи. Например, пино нуар быстрее окисляется, т.к. изначально содержит меньше танинов. В отдельных случаях хранение открытой бутылки в течение суток может улучшить вкусовые качества.
5. Крепленые вина. Могут храниться в прохладном месте до 28 суток. Срок увеличивается из-за добавления виноградного спирта.
6. Вино в упаковке. Стандартные коробочные напитки хранятся столько же, сколько и соответствующий сорт в бутылке. Если у емкости есть специальный кран, срок годности увеличивается. Подобная конструкция предотвращает проникновение лишнего кислорода, поэтому продукт может храниться в открытом виде до 2-3 недель.

Как хранить открытое вино

Ответ на вопрос о том, как хранить открытую бутылку вина, в идеале подразумевает использование винного погреба и применение специального оборудования для создания вакуума. В таких условиях продукт сможет сохранять свои свойства в течение максимального периода. Однако в большинстве случаев это нецелесообразно, поэтому для хранения может использоваться винный шкаф или холодильник.

Оставшуюся жидкость рекомендуется перелить в новую емкость, объем которой будет соответствовать количеству продукта. Желательно наполнить бутылку до горлышка, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Предпочтение следует отдать емкости из темного стекла, т.к. при взаимодействии с искусственным светом и солнечными лучами напиток теряет свойства.

Пробка должна плотно закрывать бутылку. Емкость рекомендуется хранить в вертикальном положении, чтобы предотвратить усыхание закупоривающего материала. При использовании пластика данным правилом можно пренебречь.

При хранении в погребе следует учитывать влажность. Оптимальный уровень — 60-80%. Температура может отличаться в зависимости от сорта, но в общих случаях она должна составлять +10…+15°С.

При рассмотрении вопроса о том, как хранить открытое вино, важно исключить проникновение солнечных лучей в напиток. Под воздействием тепла и света деструктивные процессы протекают быстрее, дополнительно разрушаются эфирные масла, теряется запах.

Как определить, что вино испорчено

Существует несколько признаков, по которым можно определить, что напиток уже непригоден для употребления:

1. Вкус. В зависимости от сорта и срока хранения напиток будет напоминать уксус или яблочный соус. Иногда вкус становится резким и горьким.
2. Цвет. Из-за окисления жидкость приобретает бурый оттенок. В случае с красными сортами это может происходить незаметно. Изменение цвета само по себе не опасно, но свидетельствует о длительном контакте с кислородом.
3. Запах. Он может стать резким, грубым, уксусным или спиртовым. В редких случаях это обусловлено производственным дефектом. Тогда аромат изначально неприятен. Если он изменился в процессе, продукт испортился.
4. Внешний вид. Если напиток не подвергался дополнительной фильтрации, изначальная мутность допустима. Если со временем алкоголь стал оставлять следы на стенках бутылки и перестал быть прозрачным, необходимо воздержаться от употребления продукта. Мутность свидетельствует о жизнедеятельности бактерий. Дополнительно на порчу указывает появление пузырьков. Из-за окисления вино не становится похожим на игристое. Оно приобретает отталкивающий вкус и напоминает содовую воду.

Точно определить, сколько может храниться вино, можно только опытным путем. Действительные сроки зависят от сорта продукта и технологии его приготовления.

Качественное вино - довольно капризный и нежный напиток. Его букет зависит от многих факторов, включая температуру его подачи к столу, условия хранения и качество исходного сырья. Многие из нас не выпивают сразу всю бутылку, ограничиваясь парой бокальчиков этого чудесного напитка. В результате у нас остаётся открытое вино. В холодильнике его хранить можно лишь в исключительных случаях, для этих целей лучше приобрести винный шкаф.

Хорошим винам - достойные условия

Вне всякого сомнения, лучшим местом для хранения вин считается погреб. Там есть все условия для дозревания напитка. В традиционных винных погребах постоянно поддерживаются низкие температуры и оптимальная влажность.

К сожалению, не у всех горожан, проживающих в многоквартирных домах, есть возможность вырыть небольшое хранилище для своей коллекции креплёных напитков. Поэтому очень часто вино хранится в обычных холодильниках. Однако это оборудование не предназначено для длительного сбережения благородного напитка.

Можно ли хранить вино в холодильнике?

Безусловно, это допускается. Одним из важнейших условий является полная неподвижность бутылки. Напиток не должен подвергаться вибрациям, поэтому ёмкость желательно надёжно зафиксировать в одном положении. Многие опытные виноделы рекомендуют хранить его исключительно в вертикальном положении, так как от малейшего соприкосновения с пробкой вино теряет свои вкусовые качества.

Открытая бутылка шампанского может храниться в обычном холодильнике не более одних суток, вино - до трёх дней. Напитки с высоким содержанием спирта и сахара могут находиться в открытой бутылке около семи суток. Причём вино должно быть плотно закрыто пробкой. Вкус и аромат напитка начнут постепенно ухудшаться буквально через несколько часов. Поэтому для хранения бутылок лучше использовать холодильник для вина.

Типы шкафов

На сегодняшний день существует четыре вида винных холодильников. Все они выполняют различные функции.

Однотемпературные модели поддерживают стабильную температуру, колеблющуюся в пределах 10-14 градусов. Такие шкафы представляют собой настоящие маленькие винные погреба, полностью раскрывающие потенциал вашей коллекции напитков. В двухтемпературных моделях имеется две изолированные зоны для хранения напитков и охлаждения их перед подачей к столу.

Трёхтемпературные шкафы предназначены для хранения и охлаждения вин. В них имеется три отдельные камеры, в которых поддерживается разная температура. Центральное отделение используется для хранения напитков, верхнее - для доведения их до комнатной температуры, нижнее - для охлаждения до 6-10 градусов. В мультитемпературных шкафах можно хранить самые разные напитки. Температура, поддерживаемая внутри такого холодильника, колеблется в широком интервале: от 7 до 21 градуса.

Вместимость и зонирование

В простейшие модели может помещаться до шести бутылок. Их популярность объясняется возможностью работы от аккумуляторной батареи автомобиля. Многие берут с собой на отдых такой холодильник для вина. Маленький размер позволяет перевозить его в салоне машины, за счёт этого такие модели пользуются большим спросом среди любителей частых выездов на природу.

Для домашнего хранения горячительных напитков больше подходит холодильник для вина, способный вместить 12-50 бутылок. Подобные модели отличаются относительно небольшими габаритами. Их высота не превышает метр. Заядлые коллекционеры наверняка заинтересуются винными шкафами размером с хороший холодильник. В них может храниться от 100 до 500 бутылок.

Внутри винный шкаф может разделяться на несколько отдельных зон. В зависимости от модели холодильника в нём бывает две или три изолированные камеры, в каждой из которых поддерживается определённая температура, необходимая для хранения разных видов вин. Третья зона часто используется для подготовки напитков к дегустации. Кроме того, существует и однокамерный холодильник для вина. Домашний шкаф работает от электроэнергии. При покупке объёмных моделей стоит быть готовым к внушительным счетам за электричество.

Размеры и дизайн

Современный холодильник для вина отличается благородным и красивым внешним видом, поэтому с лёгкостью впишется в интерьер практически любого помещения. Стоимость подобных изделий варьируется в пределах 30-500 тысяч рублей. В большинстве моделей имеется изысканная стеклянная дверца, украшенная тонировкой, поглощающей ультрафиолетовые лучи. Внутри шкаф холодильник для вина оснащён особыми светодиодами, не повышающими температуру воздуха и не нарушающими внутренний микроклимат. Благодаря такой подсветке всегда можно взглянуть на содержимое, не открывая дверцы.

На что нужно обратить внимание при покупке винного шкафа

В процессе для хранения игристых и креплёных напитков следует учитывать несколько важнейших особенностей, которые позволят не потеряться в предлагаемом ассортименте моделей. Итак, первое, на что следует обращать внимание, это вместимость оборудования. В этом случае все зависит от того, для каких целей будет использоваться холодильник для вина. Тем, кто не относится к категории коллекционеров, можно ограничиться покупкой сравнительно небольшой модели.

Современный вин шкаф должен иметь функцию автоматической поддержки оптимального уровня влажности. Это очень важно, ведь если этот показатель меньше 65% или выше 80%, то начинается неизбежный процесс порчи пробки. Она высыхает или покрывается плесенью, вследствие чего портится сам напиток.

Большинство моделей укомплектовано угольными фильтрами, которые очищают проникающий в шкаф воздух. Их нужно менять не реже одного раза в год, ведь от этого зависят условия хранения вашей коллекции напитков.

Нестандартные винные холодильники

На сегодняшний день многие производители подобного оборудования принимают индивидуальные заказы. В этом случае потребитель получает оригинальный шкаф для хранения вина, идеально вписывающийся в общий интерьер помещения и отвечающий всем вашим требованиям. При оформлении заказа можно указать не только предпочтения по дизайну агрегата, но и нужный диапазон температур.

Так, не только обеспечит оптимальные условия для хранения вин, но и прекрасно интегрируется в мебельный гарнитур. Такой шкаф можно установить практически в любом помещении, в том числе в кладовке, прихожей или на кухне.

При выборе места для винного холодильника необходимо учитывать несколько нюансов. Так как в мебели, в которую будет интегрироваться оборудование для хранения домашней коллекции напитков, имеются небольшие вентиляционные зазоры, его следует располагать подальше от плит и духовых шкафов.

Потенциал старения – это условный показатель способности вина сохранять своё качество и изменяться в лучшую сторону с течением времени. Не все вина одинаково хороши для длительного хранения и старения, а некоторые из них вовсе для этого не подходят. Более того, по оценкам экспертов только 5-10% всех мировых виноградных вин улучшаются после 1 года хранения, и только 1% улучшается через 5-10 лет . Потенциал старения вина зависит от множества факторов: разнообразия и качества сырья, винтажа, процесса переработки, региона произрастания винограда и винодельческого стиля. Во время старения, за счёт очень сложных и до конца не изученных химических реакций, подходящее для этого вино приобретает более мягкий, многослойный, богатый вкус и аромат. По всем параметрам вино становится лучше.

Сколько можно хранить бутылку вина?

Это зависит от множества факторов. В целом, и мы об этом говорили уже не раз, вина с низким показателем pH (Пино-нуар, Санджовезе и проч.) обладают большим потенциалом старения, как и красные вина с большим содержанием фенолов, в частности танинов (Каберне Совиньон, Неббиоло и Шираз). Среди белых вин наибольшим потенциалом хранения обладают те, которые имеют наибольшую кислотность и экстрактивность (содержат достаточное количество нелетучих веществ). Соотношение сахаров, кислот, фенолов и воды является ключевым показателем того, насколько хорошо вино будет переносить выдержку.

Золотое правило закладки вина на длительное хранение гласит: лучше заложить 10 бутылок одного вина, чем по одной бутылке 10 различных сортов. Во время старения вино нужно периодически дегустировать – только так можно понять, развивается оно или деградирует, а также узнать, когда напиток находится на «пике». Дегустации рекомендуется проводить хотя бы один раз в полгода-год.

Не вникая в сложные биохимические процессы, мы собрали несколько популярных виноградных вин, которые совсем не годятся для длительного хранения, и вин, которые для этого подходят лучше всего. Надеемся вы, изучив состав этих вин и другие их особенности, сможете вывести некоторые закономерности и использовать их на практике в домашнем виноделии. Красные вина для выдержки подходят лучше, в зависимости от потенциала старения их можно хранить от 2 до 10 лет. Белые вина обычно рекомендуют употребить через 2-3 года после приготовления. Игристые вина почти идентичны белым. Но это не парадигма и всегда есть исключения!

Почти без потенциала старения (следует выпить сразу или в течение 1 года):

• Немецкие QbA
• Асти и Москато Спуманте
• Розовые, такие как Белый Зинфандель
• Европейские столовые вина
• Дешевые сортовые вина (за исключением Каберне Совиньон)
• Большинство «деревенских вин» («vin de pays»)
• Ординарные вина AOC («vins de primeur», «vins nouveaux»)
• Вермуты
• Базовые хересы
• Портвейны «тони» («tawny»)
• Вина, приготовленные из виноградного концентрата

С хорошим потенциалом старения:

• Ботритизированные вина (5-25 лет)
• Шардоне (2-6 лет)
• Рислинг (2-30 лет)
• Венгерский Фурминт (3-25 лет)
• Шенен Блан Долины Луары (4-30 лет)
• Семильон Долины Хантер (6-15 лет)
• Каберне Совиньон (4-20 лет)
• Мерло (2-10 лет)
• Неббиоло (4-20 лет)
• Пино-нуар (2-8 лет)
• Санджовезе (2-8 лет)
• Сира/Шираз (4-16 лет)
• Зинфандель (2-6 лет)
• Вина Бордо (8-25 лет)
• Бургундские Гран Крю (8-25 лет)
• Альянико из Таурази (4-15 лет)
• Бага из Байррады (4-8 лет)
• Венгерская Кадарка (3-7 лет)
• Болгарское Мелник (3-7 лет)
• Хорватское Плавац Мали (4-8 лет)
• Грузинское Саперави (3-10 лет)
• Мадиранское Таннат (4-12 лет)
• Испанское Темпранильо (2-8 лет)
• Греческое Ксиномавро (4-10 лет)
• Винтажные портвейны (20-50 лет)

Но сам по себе потенциал старения ни чего не значит, если вино хранить в неподходящих для этого условиях. Одним из самых важных факторов влияющих на «выживаемость» напитка и эволюцию его органолептики является температура окружающей среды. При этом сказанное далее актуально не только для вин, которые вы собираетесь хранить более 5 лет для их улучшения, но и вин без потенциала старения, употребить которые вы собираетесь через 1-2 года после приготовления. Даже самое простое вино после выдержки в течение минимум 6 месяцев становится лучше.

При какой температуре нужно хранить вино?

Совсем окислившееся вино – это мёртвое вино, уксус, но некоторые окислительные процессы являются естественной частью старения. Во время длительного хранения вин допускается приемлемый уровень окисления, который происходит за счёт контакта напитка с кислородом в незаполненной части бутылки (так называемый «улляж»), а также с небольшим количеством кислорода, поступающим в бутылку через корковую пробку (разумеется, если для укупорки использовалась именно корковая пробка). Высокая температура способствует быстрому окислению, стимулируя химические реакции. При каждом увеличении температуры на 8 о С скорость старения вин удваивается.

Но это не означает, что вино, которое хранилось при комнатной температуре и выше, созреет в два раза быстрее и станет лучше. Наоборот, те неуловимые для наших рецепторов нелетучие вещества при высоких температурах окисляются и вступают в реакции настолько быстро, что не успевают образовывать сложные соединения, которые необходимы для формирования многослойности вкуса и аромата. При температуре хранения выше 26-27 о С вино может «свариться» — вместо лёгких фруктовых мотивов и благородных полутонов напиток приобретёт вкус тушеных фруктов и жженого сахара. Даже если вино недолго будет храниться при высоких температурах (до 24 часов), его вкус может быстро стать тусклым и невыразительным. При этом вино можно достаточно долго хранить при 20 о С без долгосрочного отрицательного эффекта.

На другом конце спектра вина при температуре хранения ниже 10 о С почти не стареют. Кроме того, при низких температурах в напитке могут развиться кристаллы винной кислоты, которые ни как не повлияют на его вкус или аромат, но выглядят непрезентабельно и могут повредить полость рта, если попадут в ваш бокал.

Средняя оптимальная температура хранения и старения вин составляет 12,5 о С.

Разумеется, не для всех вин такая температура является идеальной (к примеру, «полнотелые» красные и десертные вина можно и даже нужно хранить при 14–16 о С), но 12 о С точно не нанесёт вреда любому вину при его краткосрочном или длительном хранении. Куда важнее избегать температурных колебаний (т. е. изменения температуры, превышающие 0,5-1,5 о С в день), которые оказывают самый разрушительный эффект на стареющее вино. Температурные колебания не только отрицательно влияют на окислительные процессы, но и могут нарушить герметичность корковой пробки (из-за изменений объема вина, которое при нагревании увеличивается в объеме и давит на пробку, а при охлаждении – всасывает кислород в бутылку).

Какие ещё условия желательно обеспечить?

Помимо стабильной температуры вино, для его успешного хранения и старения, нуждается в ряде других оптимальных условий. Обычно рекомендуют (но не всегда это уместно): отсутствие ультрафиолета, определённый уровень влажности, отсутствие вибраций и горизонтальное расположение. Если вкратце, то идеальными условиями для хранения и старения вина считаются:

• температура окружающей среды: 12,5 о С
• годовые температурные колебания: не более 2,5-5,5 о С
• дневные температурные колебания: не более 0,5-1,5 о С
• относительная влажность: 70%
• отсутствие ультрафиолетового излучения
• отсутствие вибраций
• горизонтальное расположение бутылки

Относительная влажность

На это условие следует обращать внимание лишь тогда, когда бутылка закупорена корковой пробкой. Относительная влажность воздуха 50-70% в помещении, где хранится вино, будет препятствовать пересыханию пробки и, как следствие, её растрескиванию/разрушению. Влажность выше 80% нежелательна и будет сопутствовать появлению плесени на внешней стороне пробки и этикетке – проблема исключительно косметического характера.

Ультрафиолетовое излучение

Световой класс или «вкус света» («goût de lumiere», «casse de lumiere») – термин, который используется для описания вин, подвергшихся чрезмерному воздействию солнечного или флуоресцентного света. Такое вино приобретает запах мокрой шерсти, жжёной резины, сероводорода и даже запах вещества, выделяемого железами скунса (из-за образования меркаптана). Белые и игристые вина больше подвержены этой проблеме – красные вина защищают полифенолы (танины). Но даже красные вина с течением времени могут значительно ухудшится после длительного контакта с УФ-излучением. Первый бастион – затемнённые бутылки, которые работают как солнцезащитные очки (некоторые производители разливают свои вина в бутылки с УФ-фильтром), второй – хранить бутылки в тёмном месте, а для освещения использовать лампы накаливания или светодиодные источники света (люминесцентные лампы генерируют УФ-излучение).

Вибрации

Считается, что любые, даже самые незначительные вибрации будут негативно сказываться на вкусовых качествах стареющего вина. Исследования Вернона Л. Синглтона, американского профессора энологии, показали, что значительного влияния на вкус или аромат стареющего вина вибрации не оказывают, но они приводят к постоянному рассеиванию осадка, который непременно будет скапливаться на стенках бутылки (или её дне, если хранить вино вертикально) в процессе старения. В теории это не только сказывается на прозрачности напитка, но и на его вкусе.

Расположение бутылок

Традиционно бутылки хранят на боку, в горизонтальном положении. Так вино постоянно контактирует с корковой пробкой, увлажняя её и препятствуя высыханию. Если вы собираетесь выпить вино в течение года или оно закупорено пробкой не природного происхождения (сейчас для этого используют различные материалы, о которых вы можете почитать в статье), то вино с таким же успехом можно хранить вертикально. Но горизонтальные стеллажи экономят место и определённо не могут нанести вред любым бутилированным винам, поэтому в этом условии смысл точно есть.

Где хранить вино в квартире и частном доме?

Наихудшим местом для хранения любых вин станет кухня, гараж или любой складское помещение (сарай) на улице. Кухня обычно является самым тёплым местом в квартире или доме, она хорошо освещена, а также подвержена постоянным температурным колебаниям (во время готовки) и вибрациям (от бытовых приборов). В гаражах и складских помещениях нет возможности тонко регулировать температуру: летом – жарко, зимой – холодно. В гараже или в сарае также часто присутствуют различные неприятные запахи (бензин, лаки, краски и проч.), которые могут проникнуть в ваше вино через пробку.

Всем известно, что лучшим местом для длительного хранения и старения вин является погреб/подвал. В нём обычно достаточно прохладно, темно и сыро. Но подвал подвалу рознь. Убедитесь, что в нём нет температурных колебаний, умеренная влажность, он чист и не имеет сильных сторонних запахов. Если ваш подвал не полностью под землей, храните свои вина на подземной стене. Если в нём слишком высокая влажность (более 80%), не храните вино прямо на земле. Разумеется, следует озаботиться о покупке или самостоятельном изготовлении винного стеллажа.

Что делать, если у вас нет погреба, вы живёте в квартире? Сначала найдите шкаф или любой другой предмет интерьера, в который можно поместить бутылки (задача минимум: оградить вино от стен, которые в разные периоды года будут иметь разную температуру). Если вы не нашли такого места, постарайтесь сделать винный стеллаж или полку на затенённой или северной стене. Используя термометр и гигрометр, замерьте температуру и влажность в местах, где вы сможете организовать место для хранения. Если дело дошло до выбора между пространством с более высокой, но стабильной температурой и местом, где более прохладно, но есть температурные колебания, выберите первый вариант.

Хранение вина в таких условиях является краткосрочным решением и совершенно не подходит для его длительного старения. Хранить вино при комнатной температуре рекомендуется не более 6 месяцев.

Можно ли хранить вино в холодильнике?

Постоянные колебания температуры из-за циклической работы компрессора, слишком низкая температура (редко выше 5 о С) в целом, постоянные вибрации и низкая влажность (обычно в пределах 17-40%) делают холодильник одним из худших мест для длительного хранения вина. Добавьте к этому продукты с сильным запахом, которые могут повлиять на вкус напитка.

Холодильник подходит лишь для краткосрочного хранения вин, которые вы планируете выпить в течение 1-2 месяцев!

Если у вас есть запасной холодильник, в нём можно создать условия, которые сгодятся для хранения вина в течение 1-2 лет. Прежде всего, нужно позаботиться о стабильной температуре: набить свободное пространство баклажками с водой или заполнять холодильник вином полностью. Уровень влажности можно обеспечить открытыми резервуарами с водой. Также можно подключить холодильник через контроллер температуры, но тогда, скорее всего, придётся скоро попрощаться с компрессором.

Винные холодильники/шкафы являются хорошей альтернативой погребу для жителей квартир. Они обеспечивают стабильную температуру, а тонированная дверца оградит вино от УФ-излучения. Это дорого, не подходит для слишком длительного хранения вина, но часто является единственным выходом для решения поставленной задачи.

Как хранить домашние вина?

Условия хранения домашних вин не должны отличаться от условий, описанных выше, то есть им нужно обеспечить оптимальную температуру, влажность и т.д. Что касается сроков выдержки, то любое домашнее вино, виноградное оно или плодово-ягодное, также имеет определённый потенциал старения. Сладкие и более крепкие вина хранятся дольше лёгких и сухих. Хорошим потенциалом старения обладают вина с большим содержанием дубильных веществ. К примеру, можно хранить 10-20 лет, не только без потери им вкусовых качеств, но и с заметным их улучшением. Популярные среди домашних виноделов тоже имеют хорошие показатели для закладки их на хранение до 10 лет (при условии, что в их состав входят сок кислых яблок и были соблюдены все необходимые технологические процессы).

Для увеличения потенциала старения домашних вин важно правильно их бутилировать, соблюдая при этом полную стерильность. Пластиковую тару следует отмести сразу и использовать её лишь как временную меру (хранить вино в бутылках из пищевого пластика, с маркировкой PET (PETE) или HDP (с цифрой 1 или 2), можно не больше 3-х месяцев). Также следует избегать хранения вина в стеклянных банках, закатанных металлическими крышками. Как альтернативу можно рассматривать обычные стеклянные банки для консервации со стеклянными крышками, но обязательно с герметичной прокладкой из пищевого силикона. Такое решение лучше предыдущих, но не идеально и его следует также рассматривать как временную меру (не более 6 месяцев хранения).

Разумеется, лучшим решением для закладки вина на длительную выдержку будет использование традиционных винных бутылк с корковыми пробками. Оборудование для укупорки винных бутылок можно недорого приобрести на китайских торговых площадках, к примеру, . На этапе бутилирования желательно использовать сифон, который следует опускать как можно ниже ко дну бутылки, чтобы минимизировать контакт вина с кислородом. Расстояние между вином и дном пробки должно составлять не более 0,5-1 см. Обязательно используйте только новые пробки, не бывшие ранее в употреблении!

Чтобы свести к минимуму контакт домашнего вина с кислородом, пробку можно залить воском или сургучом.