Повар в детском саду анонимно рассказала о том, какую еду любят дети, чем в детском саду моют кастрюли, и раскрыла секрет упругого омлета

О том, как стать поваром в детском саду

Моя карьера началась с того, что я ляпнула о своём образовании и опыте в РОНО, в комиссии по распределению мест в детские сады. Мой телефон взорвался, заведующие садиками нашего района звонили мне по три раза на дню. Оказалось, при переводе на почасовую оплату повара в муниципальных детсадах получают не меньше, чем в больших ресторанах, только требование документов при приёме на работу пожёстче, включая обязательную справку о несудимости, ждать изготовления которой приходится месяц.

На работу поваром можно устроиться непосредственно через заведующую детсадом или через крупные фирмы, которые закрывают вопрос «социального питания», снабжая детские сады (школы, училища) не только продуктами, но и сотрудниками и технологиями приготовления (цикличным десятидневным меню).

Я выбрала второй путь. Мне показалось, что так на меня ложится меньше ответственности. Ежедневно на принтер в детский сад приходит распечатанное меню «на завтра», список необходимых продуктов, которые должны находиться у меня на складе, а также технологическая карта к каждому блюду, довольно подробная. Моё дело - уточнить наличие необходимых продуктов на складе, позвонить технологу в случае каких-то непоняток, принять товар по накладной и отнести на соответствующее место в кладовке.

О кухне, кладовых и инвентаре

Кухня, подсобные помещения и кладовые у меня большие - 150 квадратных метров, и я там не просто хозяйка, я там вообще одна.

В моём распоряжении комната для первичной обработки овощей - там положено чистить картошку и морковку, - мясной цех, рыбный цех. Ещё есть отдельное помещение - яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц» и «для чистых яиц», а также дуршлаг, мойка и сто литров дезинфицирующего раствора с инструкцией. Яйца перед приготовлением я должна замачивать в определённой концентрации дезраствора на 30 минут, будь то два яйца (в тесто) или девяносто восемь (в омлет).

Фрукты и овощи, которые подаются без термообработки, тоже требуется замачивать или в солевом растворе, или в уксусном. Замачивание происходит в специально отведённых мойках, где запрещается мыть что-то другое.

Ещё у меня есть сухая кладовая, овощная кладовая, комната с холодильниками, комната с морозильниками (рыбный и мясной - отдельно), посудомоечная комната, сама кухня и офис (с компьютером, принтером, всякой канцелярией), душ, туалет и подсобное помещение с тряпками, швабрами и бытовой химией.

О жёстких правилах

В моих инструкциях чётко прописано, чем в каком помещении требуется заниматься, а также подписаны все разделочные доски (СМ, СК, СР, П, Г - сырое мясо, сырая курица, сырая рыба, печень, гастрономия). Ещё подписаны ножи и рабочие столы. На кухне у меня три стола: сырая продукция, готовая продукция, кондитерский стол.

Кроме столов и ножей, подписаны мойки (их у меня 16), а также все кастрюли и миски. Первые три дня за мной ходила медсестра и ныла: «Нельзя класть помидоры в миску с надписью „фрукты“, ищите миску - СО (сырые овощи)». Вслед за медсестрой приходила посудомойка и пожимала плечами: «Какая разница, я всё равно это мою в одной мойке - одной тряпкой».

Когда мне надо было развести 24 грамма дрожжей, миски с надписью «дрожжи» не оказалось, был только десятилитровый таз «тесто». Миски «для всего остального», или «для чего попало», или просто без надписи я не нашла и взяла ёмкость с нейтральной маркировкой ГП. Тут же пришла медсестра и сказала, что это - готовая продукция (а я-то думала, что Гарри Поттер).

Об особенностях работы

Я готовлю: первый завтрак - четыре-пять блюд, второй завтрак - одно-два блюда, обед - пять-шесть блюд, полдник - три-четыре блюда. Первый завтрак в 08:30, второй - в 10 утра, обед - в 12:00, полдник - в 15:00.

Я не знаю, есть ли у меня в помещении стул, ни разу там не садилась. Я прихожу в семь утра и в буквальном смысле ношусь по всем этим цехам до 15:00 - не останавливаясь, как Высоцкая в телевизоре. Из любопытства первое время я включала шагомер, в среднем за рабочий день получается 15 тысяч шагов.

В детском саду категорически запрещено делать заготовки на завтра. Для повара из ресторана это разрыв шаблона, ведь там основная работа - это заготовки. На них тратится всё свободное время между отдачей заказов. Но, во-первых, свободного времени в саду не бывает, а во-вторых, даже если оно есть, я не имею права почистить картошку и морковку на завтра. За это возможны разные наказания (я не пробовала, но говорят, что страшные). Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового). Лёгкий день для меня, когда картофеля менее пяти килограммов на 30 человек. Это бывает редко, обычная раскладка - шесть с лишним килограммов. Сварить компот накануне, чтобы он настоялся и остыл, тоже нельзя. Нельзя даже замочить сухофрукты на этот самый компот.

Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового)
Второе железное правило - любая открытая упаковка должна быть реализована или выкинута. Нельзя оставлять на следующий день: сливочное масло, сметану, молоко (и любую кисломолочку), селёдку, солёные огурцы, варенье, сосиски, зелёный горошек. Вскрыла упаковку в полкило - выдала положенные 200 граммов, остальное - выкинула. Детям - только самое свежее.

Продукты приходят действительно свежие, на овощи я должна вешать при приёме товара ярлыки с датой прибытия, от этой даты отсчитывать срок годности, потом списывать. Мясо - мякоть говядины, рыба - филе трески, курица - грудки на кости приходят замороженными до дубового состояния.

Размораживать накануне мясо тоже, кстати, нельзя, поэтому в 7 утра я достаю сообразно меню из морозилки мясо и рыбу и сую их под холодную воду в мойки с соответствующей надписью.

Готовить по принципу «отдал завтрак - начал готовить обед» невозможно. И обед (мясо на бульон, картофель на суп и гарнир, сухофрукты на компот), и полдник (дрожжевое тесто) надо начинать готовить прямо с семи утра, иначе не успеешь.

Я открыла для себя секрет, как готовить из имеющихся продуктов и по согласованной технологии съедобную еду. Или даже вкусную. Секрет очень простой - не надо переваривать. Обычно в такой системе повара работают так: подготовил все ингредиенты, кинул в кастрюлю и варишь до момента раздачи. Я начала следить за тем, чтобы готовить до готовности и с плиты убирать. Так хоть какой-то вкус и консистенция сохраняются, блюда не превращаются в гомогенное безвкусное варево.

О меню, детских вкусах
и тайне детсадовского омлета

Меню у нас цикличное - на десять дней. Рыба представлена пятью позициями в неделю. Мясо ежедневно или даже два раза в день (если вдруг нет курицы и рыбы). На завтрак ежедневно свежие фрукты (яблоки, груши, персики, апельсины или банан), на обед свежие овощи - огурцы или помидоры, но встречаются и солёные огурцы, и квашеная капуста. Если на полдник готовится творожная запеканка, то, кроме неё, подаётся только напиток, хлеб и фрукт. Если запеканка картофельно-мясная, к ней пекутся булочки, тушатся овощи или подаётся селёдка. Свежая дрожжевая выпечка (с вареньем, с повидлом, с творогом) подаётся три дня из пяти.

Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд. Всё только варёное-тушёное-запечённое. У меня есть маленькая сковородка только для пассеровки корений. Также на складе нет приправ и специй, кроме лаврового листа (для рыбных супов) и ванилина (для сладкой выпечки). Зато ежедневно мне приходится готовить большое количество соуса с названием «соус молочный густой» (чтобы понятнее - бешамель). Соус молочный густой идёт к рыбе, к мясу, к курице, к печени, к овощам. Вообще ко всему, ежедневно, как и картофель.

Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд
Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но совершенно наплевательски с точки зрения того, едят ли дети такое. Большинство детей любят картофельное пюре, но терпеть не могут морковное, но в моём меню нет ни того, ни другого. Зато постоянно встречается пюре морковно-картофельное. Дети им плюются. Как бы ты ни изощрялся с готовкой для детей, исповедуя и пропагандируя принцип «вкусно и полезно», дети всё равно выберут три вещи: сосиски, макароны, жареную картошку, желательно всё это с кетчупом. Прекрасно, что в нашем детском саду рыба в меню четыре раза в неделю. Но селёдка всегда выкидывается, а рыбные тефтели даже не надкусываются, так же обстоит дело и с печёночным пудингом, и с тушёными кабачками.

Редкие дети едят всё это. С другой стороны, вкус надо развивать, детям надо предлагать не только то, что они решительно выбрали бы сами, но и что-то новенькое, постепенно приучая их к незнакомым ингредиентам.

Из рыбного меню, кстати, в нашем саду на ура идёт рыбный суп со сливками (почти что уха по-фински), тушёные овощи дети едят охотнее, если они будут сдобрены томатом, свежим или консервированным. Есть нехитрое правило: все дети любят красную еду. В первую очередь это касается супов, но можно перенести и на вторые блюда. Самое любимое блюдо у детей в нашем саду - это «жаркое по-домашнему», и в этом жарком их не интересует отдельно мясо или картошка, их интересует много-много густого красно-коричневого соуса.

Если вспоминать своё детство, когда я была по другую сторону стола и скучала над остывающей тарелкой, более всех других детсадовских блюд меня интриговал омлет. Такой высокий, упругий, с золотистой корочкой, который невозможно повторить дома и в ресторанах его не подают. Разгадка тайны омлета оказалась очень проста: его готовят в высоких, сантиметров десять, формах. Дома мы просто не нуждаемся в омлетах такого масштаба, а в общепите для взрослых все блюда из яиц идут, как правило, порционно.

Рецепт детсадовского омлета очень простой: на 100 яиц 1 литр молока, соль, тщательно перемешать и в духовой шкаф на десять минут при температуре 180−200 градусов.

О питании для детей с аллергией

У нас обычный сад, не специализированный для детей-аллергиков (есть и такие, с индивидуальным подходом к меню), однако у нас в подготовительной группе есть мальчик с аллергией на лактозу и на глютен, ему нельзя все молочные продукты (включая кисломолочные и сливочное масло), нельзя белый хлеб, выпечку, соусы на мучной и/или молочной основе), нельзя макаронные изделия, нельзя манную, пшеничную и овсяную кашу. Для этого мальчика половина меню готовится отдельно, при этом с родителями мальчика я даже не общалась, список запрещённых продуктов мне передал помощник воспитателя. Фамилия мальчика написана красным маркером над раздаточным столом, чтобы я про него не забыла и не заправила сметаной весь суп, прежде чем перелить порцию для мальчика в отдельный ковшик.

По утрам я варю ему каши на воде, на обед вместо рубленых котлет (с молоком, сливочным маслом и белым хлебом) я отдаю сосиски, вместо макарон - гречку, вместо творожной запеканки или омлета - варёные яйца.

Об отчётности и проверках

Все порционные блюда (котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, запеканки, омлеты, булки, фрукты, овощи и даже хлеб) требуется отдавать через весы, погрешность допускается в два грамма, за пять граммов уже возможны взыскания.

Помимо готовки, от меня требуется ещё «откладывать пробы» для СЭС. Минимум 100 граммов от каждого блюда (включая хлеб с маслом) надо класть в стерилизованные банки (их нужно успевать стерилизовать самостоятельно) и хранить в отдельном холодильнике 48 часов. На каждую банку пришпиливается бумага с информацией: дата, время, режим питания (завтрак, обед или полдник), название блюда и подпись.

Помимо проб, я обязана из каждого блюда выдавать «контрольную порцию», чтобы нянечки в группах видели, сколько граммов, на какую тарелку и в каком оформлении накладывать блюдо, и ещё одну порцию для бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия - это наш завхоз и дежурная воспитательница, они должны оценить (в баллах от 1 до 5) внешний вид еды, соответствие описанию и снять органолептическую пробу.

У нас маленький сад, всего три группы, в день бывает человек 30−35. Ежедневно я получаю меню и требование продуктов со склада на следующий день в расчёте из количества сегодняшнего. Если сегодня у меня было 25 детей и в расчёте на них мне полагается 1,5 килограмма куриного филе на завтрашние котлеты (плюс проба для СЭС, плюс контрольная порция, плюс порция для бракеражной комиссии), а на следующий день пришло 32 ребёнка - у меня начинается паника, я не могу решить эту задачу про волка, козу и капусту: у меня 1,5 килограмма курицы, причём не филе, а грудки на кости, мне надо сделать как минимум 35 котлет, чтобы они были не менее 75 граммов, допустимая погрешность 2 грамма, 5 граммов - штрафы, выговоры, смертная казнь.

Я в панике звоню технологу, он равнодушно отвечает: «Ну другие повара как-то выкручиваются, прямых инструкций я вам не имею права дать». Посудомойка Настя меня утешила: «Проверки бывают, да, но про них всегда известно заранее, пока проверок нет - кидай на глаз, а то больно долго ты котлеты отвешиваешь!»

Я почти успокоилась в своих метаниях, но тут новость - в отдалённом районе в какой-то школе было массовое отравление, поэтому чёс проверок идёт по всем районам.

И тут выяснилось небывалое. Оказывается, моё начальство поленилось вовремя выдать мне все инструкции, поэтому они прибежали перед проверкой и начали мне рассказывать, на каких продуктах должны быть какие ярлыки и какие три журнала я должна заполнять ежедневно: бракераж сырой продукции, температурный режим холодильников и мониторинг психрометрического гигроскопа в сухой кладовой.

До подачи обеда был час, а у меня картошка почищена, но ещё не порезана, и клёцки не сделаны, и компот не заправлен.

Я спросила:

Обед готовить надо?

Мне сказали:

И обед, и ярлыки, и журналы за две недели. И ещё.

Ещё, как выяснилось, мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками, металлическими мочалками. Они у нас есть, но мы не имеем права ими пользоваться. На моё изумление - «а чем тогда вообще?» - мне выдали два контейнера с надписями: «чистая ветошь» и «грязная ветошь». Ветошь ежевечерне требуется замачивать в хлорке и мыть посуду (плиту, мойки, столы) - только ветошью.

А губки и щётки позволительны, когда нет проверок, но если вдруг что: «Ты можешь эту щётку хоть проглотить, хоть в себя засунуть, но чтобы её не было!» Я хочу дождаться СЭС и попросить их продемонстрировать, как мыть мясорубку ветошью.

Организация: МДОУ «Детский сад №13»

Населенный пункт: Ленинградская область, г. Луга

Цель: познакомить детей с работой повара;расширять знания и представления о профессии повара.

Задачи:

Развивать кругозор;

Обогащать словарь по теме: «Профессия повар»

Воспитывать уважение к людям труда;

Воспитывать коммуникативные качества, взаимопомощь и уверенность в себе.

Виды детской деятельности : игровая, продуктивная, познавательно- исследовательская, коммуникативная.

Предварительная работа: беседа с детьми о профессиях, заучивание скороговорок.

Материалы и оборудование: набор овощей и фруктов - целых и нарезанных кусочками, красивый сундучок, выставка книг с кулинарными рецептами, фотографии блюд.

Ход занятия

1. Организационный момент

Воспитатель: - Что такое профессия?

Профессия –это труд, которому человек посвящает свою жизнь. Профессия означает: дело, работа, занятие. Люди работают тем, кем им нравится работать, занимаются тем, что у них лучше получается.
На свете есть много профессий. Назовите профессии, которые вы знаете (ответы детей).

Воспитатель: - Ребята, что это музыка звучит? (открывает дверь)

Ой! Кто это? Правильно ребята, это дети младшей группы. Они пришли к нам в гости.(Дети заходят под музыку в группу, садятся полукругом)

Воспитатель : сегодня мы все вместе отправимся в мир профессий и поделимся своими знаниями с малышами, узнаем много нового и интересного.

Воспитатель : Скажите, кто так вкусно
Готовит щи капустные
Пахучие котлеты
Салаты, винегреты
Все завтраки, обеды?
Дети: повар.

Воспитатель. Повара вкусно и сытно кормят взрослых и детей в школах, детских садах, столовых и кафе. Профессия «Повар» очень ответственная работа.

А как вы думаете, трудная это работа или нет (дети отвечают).

Давайте послушаем стихотворение про эту профессию!

В небе звёздочка искрится,

Спит клубком усатый кот,

Только повару не спится –

Повар затемно встаёт.

Каша булькает легонько,

И яичница шипит,

И под вкусный шум и гомон

В спальни входит аппетит.

Мы в столовой дружно сядем,

Как огромная семья.

Буду поваром в столовой –

Так сама решила я!

Воспитатель. А какие блюда вы знаете?Дети предлагают свои варианты ответовА сейчас наши детки поварята для вас расскажут стихотворение о профессии повара и познакомят вас с посудой, которая необходима повару для приготовления пищи.

Повар – мастер щей, борщей,

И рагу, и овощей.

Вкусный сварит он бульон,

Торт испечь сумеет он

И украсит шоколадом,

Кремом и цукатами.

Мы красавцу - торту рады,

Съедим его с ребятами.

Воспитатель: Кто для вас готовит завтрак, обед в детском саду? (повара) (ответы детей)

Воспитатель: Правильно. Это наши повара.

Ребята, интересно а из наших родителей кто – нибудьработает поваром? (рассказ Андрея К. о том, что делает его мама повар на работе).

2 . Физкультминутка«Каравай» (1 мин)

Воспитатель говорит слова, дети выполняют определенные движения.

В землю зернышко посадим,

Слишком малое оно.

Дети приседают, обхватывают колени руками, голову прячут.

Землю солнышко согреет,

Быстро прорастет зерно.

Дети очень медленно начинают подниматься, вытягивая руки вверх.

Будет ветер тучки гнать,

Дождик землю поливать.

Дети выполняют наклоны в стороны, с поднятыми вверх руками.

По полю комбайн пройдет,

Урожай наш соберет.

Дети шагают на месте.

Мельник смелет нам муки,

Ну, а мы из муки.

Испечем пироги.

Дети имитируют движения: месят тесто, пекут пироги.

Всем на радость раздавай

Пышный, вкусный каравай!

Дети разводят перед собой руками, как бы раздавая каравай и приглашая всех к чаю.

3. Основная часть

Воспитатель: Ребята, а кто это пришел к нам в гости? (ответы детей) (повар)

Знакомство повара с детьми . Нашего повара зовут Надежда Николаевна.

Рассказ Надежды Николаевны о профессии повара и его роли в жизни человека.

Воспитатель: Повар отвечает за вкусное и здоровое питание людей. Многие продукты нельзя есть в сыром виде, их необходимо приготовить. Этим приготовлением пищи и занимается повар. Для этого нужна особая комната, которая называется кухня.

На кухне есть предметы, помогающие повару приготовить еду. Это – кастрюли, ножи, половники, сито, ложки, разделочные доски и другие предметы. Работа поваром требует чистоты во всем. Нельзя приступать к приготовлению пищи в грязной одежде с немытыми руками . У повара есть специальная одежда: колпак и фартук.

Приготовление пищи – это целое искусство. В мире есть великие повара, которые изобретают новые необычные блюда. Выпускается много кулинарных книг, в них печатаются различные рецепты приготовления блюд.
Воспитатель показывает книги с кулинарными рецептами.

Давайте назовем вместепредметы необходимые для приготовления пищи повару. (проговариваем все вместе: ножи, лопаточки, сотейник, кастрюли, сковорода т. д).А сейчас давайте вспомним как называется специальная одежда повара? (колпак и фартук ) и проговорим все вместе.Молодцы!

Воспитатель: - Ребята, скажите кто хочет быть здоровым, веселым, сильным? Конечно, этого хотят все!

А секрет в правильном питании. Давайте представим, что мы не люди, а машины! Что нужно, чтобы машина начала двигаться (бензин) Правильно! Ведь без него машина просто не поедет, вот и нам нужно заправлять свой организм, только, конечно, не бензином, а овощами, фруктами, мясом и многим другим.

4. Физкультминутка «Варись кашка»… (музыкальная)

5. Игра «Что нужно для приготовления компота и винегрета?» (6 мин)

Цель: Закрепить представление детей об овощах, необходимых для приготовления винегрета и фруктах для приготовления компота.
Воспитатель: - У меня есть «чудесный сундучок», в котором лежит много разных овощей и фруктов. Чтобы найти нам все необходимые овощи на винегрет и фрукты на компотвам нужно сказать такие слова «Сундучок, сундучок, приоткрой-ка свой бочок»…
Ребята, давайте с вами заглянем в сундучок, но каждый будет говорить вначале волшебные слова. Дети по очереди достают овощи из чудесного сундучка и говорят нужен этот овощ на винегрет или это фрукт на компот. Если овощ или фрукт не нужен, то его откладывают в сторону и игра продолжается дальше.
Воспитатель: - Молодцы, ребята, теперь мы правильно подобрали все необходимые овощи для приготовления винегрета и компота.
6 . Пословицы о труде.
- Объясните, как вы понимаете пословицы.
1. Без труда не вытащишь и рыбку из пруда.
Дети: обязательно нужно потрудиться, чтобы что-то получилось.
2. Труд человека кормит, а лень портит .
Дети: не будешь работать – станешь плохим человеком, ленивым.
Воспитатель: Главное в жизни человека - труд.
Воспитатель: мы сегодня с вами хорошо потрудились и нас повар угощает настоящим, вкусным винегретом. Давайте скажем спасибо нашему замечательному повару и будем кушать наше угощение.

А вы знаете что работа поваром требует во всем чистоты, ведь не даром говорит пословица: «Добрый повар стоит доктора». А почему?

Правильно, потому что от питания зависит здоровье людей и поэтому чистота очень важна.

А зачем нужно мыть руки перед едой?

Давайте послушаем стихотворение Михаила Яснова «Наставления зайчихи»:

Если хочешь поболтать с соседкой,

Прежде вытри мордочку салфеткой!

И не говори с набитым ртом,

И на стуле не вертись при том.

Для чего вертеться так неловко,

Если есть капуста и морковка?

Главное в гостях не упусти:

Сел за стол- и вежливо хрусти!

Воспитатель: Молодцы!

6. Заключительная часть

Воспитатель: Ну что ж, все ребята молодцы! Сегодня мы узнали, что приготовление пищи –это целое искусство. В мире есть великие повара, которые изобретают новые необычные блюда. Выпускаются много кулинарных книг, в них печатаются различные рецепты приготовления блюд.

Знают повара секреты

Приготовленья вкусных блюд.

Спасибо скажем им за это-

Быть поваром нелегкий труд!

Воспитатель. Наше занятие закончилось. Но вы не расстраивайтесь. На следующих занятиях вас ждет много новых впечатлений!

А теперь давайте послушаем рассказ о том, как появилась эта профессия.

Древний человек не готовил себе еду. Всё, что он находил и собирал, человек ел сырым. Так происходило потому, что он не знал способа приготовления пищи и не умел добыть огонь. Но даже когда он научился разводить костёр, то использовал огонь сначала только для получения тепла или отпугивания животных.

Наверное, какое- то из убитых животных было брошено после охоты около углей. Через некоторое время человек увидел, что мясо потемнело, но оно нравится ему больше сырого. Так он догадался, что пища становится лучше после приготовления.

Посуды тогда не было, и поэтому первобытный человек готовил пищу а горячих камнях вокруг открытого огня. Широкие листья растений заменяли ему тарелки, чашкой и одновременно кастрюлей служила пустая тыква, разрезанная пополам.

Первой плитой для древних поваров стала выложенная камнями яма с тлеющими углями. Тогдашние повара накрывали яму шкурой, и пища варилась в ней, как в большой кастрюль с крышкой.

Прошло время и человек научился делать первые примитивные кастрюли и чайники. Для этого брали корзину, обмазывали её глиной и давали засохнуть и затвердеть. В этих кастрюлях на огне, с водой и без неё, можно было приготовить еду.

Так в древнем обществе появилась новая профессия – повар.

Профессия повара в детском саду - одна из важных, ответственных и престижных профессий. Необходимо обладать целым рядом качеств, присущим далеко не всем. Это смелость - выносить на суд малышей свои творения, это хорошая память, чтобы удержать в голове великое множество рецептов, это - вкусовое восприятие и физическая выносливость, это фантазия и изобретательность - эстетически оформить блюдо. Именно такие мастера работают сегодня в дошкольных образовательных учреждениях Фокинского района города Брянска.

В целях поддержания престижа профессии повара, улучшения профессионального мастерства, распространения передового опыта дошкольных учреждений по организации питания, в рамках мероприятий посвященных 120-летию со дня основания Фокинки, 22 апреля 2016 года состоялся конкурс профессионального мастерства среди поваров детских садов «Мастер-золотые руки».

В конкурсе приняли участие 12 поваров дошкольных образовательных учреждений района. Это замечательные профессионалы и мастера своего дела: Прохоренко О.А., Ивлева Н.В, Романова Т.А., Ручко О.С., Сахарова А.В., Лебедева М.А., Середа Т.В., Журина М.А., Коренец З.П., Пешкова И.Е., Денискина О.В., Старостина Е.А.

С приветственной речью к поварам, участникам конкурса, обратился Глава Фокинской районной администрации города Брянска Виктор Филипков, подчеркнув, что приготовление пищи для малыша - дело гораздо более ответственное, чем для взрослых людей, и то, насколько правильно питаются наши дети, проводящие большую часть времени в детском саду, зависит от искусства и профессионализма поваров.

Конкурс оценивало компетентное жюри: Андреева А.А., заместитель Главы Фокинской районной администрации в городе Брянске, Соколовская Н.П., главный специалист Управления образования Брянской городской администрации, Потупова М.С., мастер производственного обучения техникума питания и торговли города Брянска, Алещенко В.Н., директор Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения "Региональный железнодорожный техникум", Белошапка Е.И., представитель родительской общественности.

Несмотря на пасмурную, дождливую погоду за окном, во Дворце железнодорожников, где и проходил конкурс, было по-весеннему тепло и красочно. Нарядно украшенное фойе, в котором были представлены творческие работы педагогов дошкольных образовательных учреждений на тему «Пасхальные фантазии», рисунки воспитанников детских садов, организована дегустация блюд для детского питания, едва вмещало гостей и болельщиков конкурса. Изюминкой праздника стало выступление Вячеслава Коноваленко, самого титулованного бармена центральной России, входящего в тройку лучших барменов страны.

«Вкусный» конкурс состоял из отдельных номинаций.

Конкурсная программа началась с представления визитных карточек команд. Участники демонстрировали коммуникативность, артистичность, умение презентовать свою профессию и подчеркнуть ее престижность. Лучший «визиткой» признано выступление команды «Экспресс повара», представляющей дошкольные учреждения ОАО «РДЖ» № 65, № 67, № 68.

Номинация «Домашнее задание» конкурсантов оценивалась жюри по нескольким критериям - внешний вид, вкус и креативность. На суд зрителей и жюри участники представили свои фирменные блюда. Победителем в данной номинации стала команда «Фея вкуса», представляющая детские сады № 157 «Золотой петушок», № 85 «Мишутка» и №145 «Огонек».

Наиболее зрелищной стала номинация «Кулинарный поединок», в ходе которой на глазах жюри и активных болельщиков - зрителей конкурсанты выполняли общее задание. Все участники одновременно готовили блюдо из овощей и фруктов. Творческий подход и богатая фантазия позволили участникам сделать свои блюда уникальными и креативными. Жюри были представлены цветочные поляны, животные и птицы из овощей и фруктов. Победу в «Кулинарном поединке» одержала команда «Сударушки», представляющая детские сады №130 «Деснянские звездочки», № 48 «Машенька» и № 108 «Веснянка».

Блестяще проявили себя все конкурсанты в номинации «Повар-эрудит», отвечая на вопросы в области кулинарии.

Апогеем конкурса стала наиболее красочная номинация «Пасхальные фантазии». В наши дни пасхальные традиции служат источником вдохновения для кулинаров-оформителей. В данной номинации повара смогли воплотить свои дизайнерские способности, и позволил выявить лучших в этом виде кулинарного искусства. Победу одержала команда «Веселые ватрушки», в которую вошли повара детских садов № 138 «Песенка», №144 «Солнышко» и №133 «Родничок».

На протяжении всего конкурса поваров поддерживали активные болельщики: коллеги и родители воспитанников. Особую поддержку и благодарность конкурсантам выразили истинные ценители кулинарного искусства - воспитанники детских садов, демонстрируя свои музыкальные таланты.

По результатам конкурса все номинанты были награждены почетными грамотами и ценными призами.

Особые слова благодарности спонсору прошедшего конкурса, Бадырханову Мухтару, генеральному директору АО «Царь мясо», за предоставленные призы участникам конкурса и воспитанникам детских садов.

Конкурс профессионального мастерства поваров дошкольных образовательных учреждений «Мастер золотые руки» - потрясающий способ получить вдохновение для собственных кулинарных шедевров любой хозяйки, готовой стать художником на собственной кухне!

Фотогалерея

Иточник: www.the-village.ru

Как всё устроено
Повар в детском саду

О том, как стать поваром в детском саду

Моя карьера началась с того, что я ляпнула о своём образовании и опыте в РОНО, в комиссии по распределению мест в детские сады. Мой телефон взорвался, заведующие садиками нашего района звонили мне по три раза на дню. Оказалось, при переводе на почасовую оплату повара в муниципальных детсадах получают не меньше, чем в больших ресторанах, только требование документов при приёме на работу пожёстче, включая обязательную справку о несудимости, ждать изготовления которой приходится месяц.

На работу поваром можно устроиться непосредственно через заведующую детсадом или через крупные фирмы, которые закрывают вопрос «социального питания», снабжая детские сады (школы, училища) не только продуктами, но и сотрудниками и технологиями приготовления (цикличным десятидневным меню).

Я выбрала второй путь. Мне показалось, что так на меня ложится меньше ответственности. Ежедневно на принтер в детский сад приходит распечатанное меню «на завтра», список необходимых продуктов, которые должны находиться у меня на складе, а также технологическая карта к каждому блюду, довольно подробная. Моё дело — уточнить наличие необходимых продуктов на складе, позвонить технологу в случае каких-то непоняток, принять товар по накладной и отнести на соответствующее место в кладовке.

О кухне, кладовых и инвентаре

Кухня, подсобные помещения и кладовые у меня большие — 150 квадратных метров, и я там не просто хозяйка, я там вообще одна.

В моём распоряжении комната для первичной обработки овощей — там положено чистить картошку и морковку, — мясной цех, рыбный цех. Ещё есть отдельное помещение — яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц» и «для чистых яиц», а также дуршлаг, мойка и сто литров дезинфицирующего раствора с инструкцией. Яйца перед приготовлением я должна замачивать в определённой концентрации дезраствора на 30 минут, будь то два яйца (в тесто) или девяносто восемь (в омлет).

Фрукты и овощи, которые подаются без термообработки, тоже требуется замачивать или в солевом растворе, или в уксусном. Замачивание происходит в специально отведённых мойках, где запрещается мыть что-то другое.

Ещё у меня есть сухая кладовая, овощная кладовая, комната с холодильниками, комната с морозильниками (рыбный и мясной — отдельно), посудомоечная комната, сама кухня и офис (с компьютером, принтером, всякой канцелярией), душ, туалет и подсобное помещение с тряпками, швабрами и бытовой химией.

Ещё есть отдельное помещение — яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц»
и «для чистых яиц»

О жёстких правилах

В моих инструкциях чётко прописано, чем в каком помещении требуется заниматься, а также подписаны все разделочные доски (СМ, СК, СР, П, Г — сырое мясо, сырая курица, сырая рыба, печень, гастрономия). Ещё подписаны ножи и рабочие столы. На кухне у меня три стола: сырая продукция, готовая продукция, кондитерский стол.

Кроме столов и ножей, подписаны мойки (их у меня 16), а также все кастрюли и миски. Первые три дня за мной ходила медсестра и ныла: «Нельзя класть помидоры в миску с надписью „фрукты“, ищите миску — СО (сырые овощи)». Вслед за медсестрой приходила посудомойка и пожимала плечами: «Какая разница, я всё равно это мою в одной мойке — одной тряпкой».

Когда мне надо было развести 24 грамма дрожжей, миски с надписью «дрожжи» не оказалось, был только десятилитровый таз «тесто». Миски «для всего остального», или «для чего попало», или просто без надписи я не нашла и взяла ёмкость с нейтральной маркировкой ГП. Тут же пришла медсестра и сказала, что это — готовая продукция (а я-то думала, что Гарри Поттер).

Об особенностях работы

Я готовлю: первый завтрак — четыре-пять блюд, второй завтрак — одно-два блюда, обед — пять-шесть блюд, полдник — три-четыре блюда. Первый завтрак в 08:30, второй — в 10 утра, обед — в 12:00, полдник — в 15:00.

Я не знаю, есть ли у меня в помещении стул, ни разу там не садилась. Я прихожу в семь утра и в буквальном смысле ношусь по всем этим цехам до 15:00 — не останавливаясь, как Высоцкая в телевизоре. Из любопытства первое время я включала шагомер, в среднем за рабочий день получается 15 тысяч шагов.

В детском саду категорически запрещено делать заготовки на завтра. Для повара из ресторана это разрыв шаблона, ведь там основная работа — это заготовки. На них тратится всё свободное время между отдачей заказов. Но, во-первых, свободного времени в саду не бывает, а во-вторых, даже если оно есть, я не имею права почистить картошку и морковку на завтра. За это возможны разные наказания (я не пробовала, но говорят, что страшные). Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового). Лёгкий день для меня, когда картофеля менее пяти килограммов на 30 человек. Это бывает редко, обычная раскладка — шесть с лишним килограммов. Сварить компот накануне, чтобы он настоялся и остыл, тоже нельзя. Нельзя даже замочить сухофрукты на этот самый компот.

Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового)

Второе железное правило — любая открытая упаковка должна быть реализована или выкинута. Нельзя оставлять на следующий день: сливочное масло, сметану, молоко (и любую кисломолочку), селёдку, солёные огурцы, варенье, сосиски, зелёный горошек. Вскрыла упаковку в полкило — выдала положенные 200 граммов, остальное — выкинула. Детям — только самое свежее.

Продукты приходят действительно свежие, на овощи я должна вешать при приёме товара ярлыки с датой прибытия, от этой даты отсчитывать срок годности, потом списывать. Мясо — мякоть говядины, рыба — филе трески, курица — грудки на кости приходят замороженными до дубового состояния.

Размораживать накануне мясо тоже, кстати, нельзя, поэтому в 7 утра я достаю сообразно меню из морозилки мясо и рыбу и сую их под холодную воду в мойки с соответствующей надписью.

Готовить по принципу «отдал завтрак — начал готовить обед» невозможно. И обед (мясо на бульон, картофель на суп и гарнир, сухофрукты на компот), и полдник (дрожжевое тесто) надо начинать готовить прямо с семи утра, иначе не успеешь.

Я открыла для себя секрет, как готовить из имеющихся продуктов и по согласованной технологии съедобную еду. Или даже вкусную. Секрет очень простой — не надо переваривать. Обычно в такой системе повара работают так: подготовил все ингредиенты, кинул в кастрюлю и варишь до момента раздачи. Я начала следить за тем, чтобы готовить до готовности и с плиты убирать. Так хоть какой-то вкус и консистенция сохраняются, блюда не превращаются в гомогенное безвкусное варево.

О меню, детских вкусах
и тайне детсадовского омлета

Меню у нас цикличное — на десять дней. Рыба представлена пятью позициями в неделю. Мясо ежедневно или даже два раза в день (если вдруг нет курицы и рыбы). На завтрак ежедневно свежие фрукты (яблоки, груши, персики, апельсины или банан), на обед свежие овощи — огурцы или помидоры, но встречаются и солёные огурцы, и квашеная капуста. Если на полдник готовится творожная запеканка, то, кроме неё, подаётся только напиток, хлеб и фрукт. Если запеканка картофельно-мясная, к ней пекутся булочки, тушатся овощи или подаётся селёдка. Свежая дрожжевая выпечка (с вареньем, с повидлом, с творогом) подаётся три дня из пяти.

Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд. Всё только варёное-тушёное-запечённое. У меня есть маленькая сковородка только для пассеровки корений. Также на складе нет приправ и специй, кроме лаврового листа (для рыбных супов) и ванилина (для сладкой выпечки). Зато ежедневно мне приходится готовить большое количество соуса с названием «соус молочный густой» (чтобы понятнее — бешамель). Соус молочный густой идёт к рыбе, к мясу, к курице, к печени, к овощам. Вообще ко всему, ежедневно, как и картофель.

Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд

Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но совершенно наплевательски с точки зрения того, едят ли дети такое. Большинство детей любят картофельное пюре, но терпеть не могут морковное, но в моём меню нет ни того, ни другого. Зато постоянно встречается пюре морковно-картофельное. Дети им плюются. Как бы ты ни изощрялся с готовкой для детей, исповедуя и пропагандируя принцип «вкусно и полезно», дети всё равно выберут три вещи: сосиски, макароны, жареную картошку, желательно всё это с кетчупом. Прекрасно, что в нашем детском саду рыба в меню четыре раза в неделю. Но селёдка всегда выкидывается, а рыбные тефтели даже не надкусываются, так же обстоит дело и с печёночным пудингом, и с тушёными кабачками.

Редкие дети едят всё это. С другой стороны, вкус надо развивать, детям надо предлагать не только то, что они решительно выбрали бы сами, но и что-то новенькое, постепенно приучая их к незнакомым ингредиентам.

Из рыбного меню, кстати, в нашем саду на ура идёт рыбный суп со сливками (почти что уха по-фински), тушёные овощи дети едят охотнее, если они будут сдобрены томатом, свежим или консервированным. Есть нехитрое правило: все дети любят красную еду. В первую очередь это касается супов, но можно перенести и на вторые блюда. Самое любимое блюдо у детей в нашем саду — это «жаркое по-домашнему», и в этом жарком их не интересует отдельно мясо или картошка, их интересует много-много густого красно-коричневого соуса.

Если вспоминать своё детство, когда я была по другую сторону стола и скучала над остывающей тарелкой, более всех других детсадовских блюд меня интриговал омлет. Такой высокий, упругий, с золотистой корочкой, который невозможно повторить дома и в ресторанах его не подают. Разгадка тайны омлета оказалась очень проста: его готовят в высоких, сантиметров десять, формах. Дома мы просто не нуждаемся в омлетах такого масштаба, а в общепите для взрослых все блюда из яиц идут, как правило, порционно.

Рецепт детсадовского омлета очень простой: на 100 яиц 1 литр молока, соль, тщательно перемешать и в духовой шкаф на десять минут при температуре 180−200 градусов.

О питании для детей с аллергией

У нас обычный сад, не специализированный для детей-аллергиков (есть и такие, с индивидуальным подходом к меню), однако у нас в подготовительной группе есть мальчик с аллергией на лактозу и на глютен, ему нельзя все молочные продукты (включая кисломолочные и сливочное масло), нельзя белый хлеб, выпечку, соусы на мучной и/или молочной основе), нельзя макаронные изделия, нельзя манную, пшеничную и овсяную кашу. Для этого мальчика половина меню готовится отдельно, при этом с родителями мальчика я даже не общалась, список запрещённых продуктов мне передал помощник воспитателя. Фамилия мальчика написана красным маркером над раздаточным столом, чтобы я про него не забыла и не заправила сметаной весь суп, прежде чем перелить порцию для мальчика в отдельный ковшик.

По утрам я варю ему каши на воде, на обед вместо рубленых котлет (с молоком, сливочным маслом и белым хлебом) я отдаю сосиски, вместо макарон — гречку, вместо творожной запеканки или омлета — варёные яйца.

Об отчётности и проверках

Все порционные блюда (котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, запеканки, омлеты, булки, фрукты, овощи и даже хлеб) требуется отдавать через весы, погрешность допускается в два грамма, за пять граммов уже возможны взыскания.

Помимо готовки, от меня требуется ещё «откладывать пробы» для СЭС. Минимум 100 граммов от каждого блюда (включая хлеб с маслом) надо класть в стерилизованные банки (их нужно успевать стерилизовать самостоятельно) и хранить в отдельном холодильнике 48 часов. На каждую банку пришпиливается бумага с информацией: дата, время, режим питания (завтрак, обед или полдник), название блюда и подпись.

Помимо проб, я обязана из каждого блюда выдавать «контрольную порцию», чтобы нянечки в группах видели, сколько граммов, на какую тарелку и в каком оформлении накладывать блюдо, и ещё одну порцию для бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия — это наш завхоз и дежурная воспитательница, они должны оценить (в баллах от 1 до 5) внешний вид еды, соответствие описанию и снять органолептическую пробу.

У нас маленький сад, всего три группы, в день бывает человек 30−35. Ежедневно я получаю меню и требование продуктов со склада на следующий день в расчёте из количества сегодняшнего. Если сегодня у меня было 25 детей и в расчёте на них мне полагается 1,5 килограмма куриного филе на завтрашние котлеты (плюс проба для СЭС, плюс контрольная порция, плюс порция для бракеражной комиссии), а на следующий день пришло 32 ребёнка — у меня начинается паника, я не могу решить эту задачу про волка, козу и капусту: у меня 1,5 килограмма курицы, причём не филе, а грудки на кости, мне надо сделать как минимум 35 котлет, чтобы они были не менее 75 граммов, допустимая погрешность 2 грамма, 5 граммов — штрафы, выговоры, смертная казнь.

Помимо проб, я обязана из каждого блюда выдавать «контрольную порцию», чтобы нянечки в группах видели, сколько граммов, на какую тарелку и в каком оформлении накладывать блюдо

Я в панике звоню технологу, он равнодушно отвечает: «Ну другие повара как-то выкручиваются, прямых инструкций я вам не имею права дать». Посудомойка Настя меня утешила: «Проверки бывают, да, но про них всегда известно заранее, пока проверок нет — кидай на глаз, а то больно долго ты котлеты отвешиваешь!»

Я почти успокоилась в своих метаниях, но тут новость — в отдалённом районе в какой-то школе было массовое отравление, поэтому чёс проверок идёт по всем районам.

И тут выяснилось небывалое. Оказывается, моё начальство поленилось вовремя выдать мне все инструкции, поэтому они прибежали перед проверкой и начали мне рассказывать, на каких продуктах должны быть какие ярлыки и какие три журнала я должна заполнять ежедневно: бракераж сырой продукции, температурный режим холодильников и мониторинг психрометрического гигроскопа в сухой кладовой.

До подачи обеда был час, а у меня картошка почищена, но ещё не порезана, и клёцки не сделаны, и компот не заправлен.

Я спросила:

— Обед готовить надо?

Мне сказали:

— И обед, и ярлыки, и журналы за две недели. И ещё.

Ещё, как выяснилось, мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками, металлическими мочалками. Они у нас есть, но мы не имеем права ими пользоваться. На моё изумление — «а чем тогда вообще?» — мне выдали два контейнера с надписями: «чистая ветошь» и «грязная ветошь». Ветошь ежевечерне требуется замачивать в хлорке и мыть посуду (плиту, мойки, столы) — только ветошью.

А губки и щётки позволительны, когда нет проверок, но если вдруг что: «Ты можешь эту щётку хоть проглотить, хоть в себя засунуть, но чтобы её не было!» Я хочу дождаться СЭС и попросить их продемонстрировать, как мыть мясорубку ветошью.

Мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками, металлическими мочалками

иллюстрации: Маша Шишова