Боровики – так в народе называют белые грибы – считаются самыми вкусными. Да и вид их вполне презентабельный: толстенькая ножка, мясистая шляпка. Белые грибы любят ещё и за то, что они не меняют цвета, оставаясь светлыми даже в высушенном состоянии.

Но нужно уметь высушить белый гриб правильно.

Подготовка белых грибов к сушке

Грибы, которые собирают для сушки, можно (и желательно) начать обрабатывать, ещё находясь в лесу. Ведь такие грибы не моют. Так как они моментально впитывают в себя воду, словно губка, и их просто невозможно будет потом высушить. Особенно это относится к трубчатым грибам.

Поэтому, срезав гриб, сразу же осматривают его на наличие повреждений и червей. Затем обрезают нижнюю часть ножки и зачищают её от грязи и песка. Не рекомендуется собирать сильно крупные грибы, в которых может быть много токсичных веществ. А так как грибы не моют, эти самые токсины останутся в них.

Со шляпки убирают прилипшие хвоинки, мох.

Весь гриб тщательно обтирают слегка влажным полотенцем.

Как сушить белые грибы на солнце

Грибники, которые при заготовке грибов находятся в лесу безвыездно по несколько дней, начинают сушку прямо на месте.

Для этого желательно иметь специальные подставки. Каждый из грибников придумывает свою конструкцию, но главное, чтобы в подставках были отверстия для спиц или шомполов, которые можно расположить как горизонтально, так и вертикально.

Шомпола лучше использовать из нержавеющей стали либо деревянные, потому что от соприкосновения с железом гриб может потемнеть.

Если грибы крупные, то их сушат, отделяя ножки от шляпок. Их нанизывают на шомпола, протыкая посередине, и распределяют таким образом, чтобы грибы не соприкасались друг с другом.

Подставки с нанизанными белыми грибами выставляют на солнце с наветренной стороны. Чтобы грибы не оказались засиженными мухами, их обязательно накрывают марлей или тканью, которая хорошо пропускает и солнечные лучи, и воздух.

Таким образом грибы сушат два-три дня. Но потом их обязательно нужно будет досушить в печи или духовке.

Как сушить белые грибы в печи

В некоторых домах, особенно в деревнях, ещё остались печи. И поэтому грибы можно сушить в них.

Перед сушкой грибы режут. Грибы среднего размера разрезают вдоль на две половинки, чтобы каждая половинка состояла из ножки и шляпки.

Если боровики крупные, их разделяют на ножку и шляпку. Ножки нарезают поперёк кружочками, а шляпки – пластинками.

Также можно сушить белые грибы в виде грибной лапши. Боровики нарезают вдоль всего гриба на тонкие пластинки. Такой способ хорош тем, что грибы сушатся быстрее и лучше хранятся.

Мелкие белые грибы сушат целиком.

Для этого противень застилают соломой. Это нужно сделать обязательно, чтобы грибы на голом противне не подгорели и не почернели. На солому кладут грибы: целые боровики раскладывают шляпками вниз, а порезанные грибы – одним слоем.

Противень ставят в печь после приготовления обеда, когда печь хорошо прогрета, но уже нет сильного жара.

Температура в начале сушки должна быть не выше 50°. Когда грибы станут легко гнуться, температуру повышают до 70°. Когда грибы (по внешним признакам) будут практически высушены, температуру снова понижают до 50° и грибы досушивают.

Во время сушки нельзя полностью закрывать заслонку, потому что в печь должен поступать свежий воздух. Иначе грибы станут преть и не высушатся.

Качественно высушенные грибы должны быть без золы, угля, не горелыми.

Они не должны при нажатии выделять влагу. Такие грибы слегка гнутся, но не ломаются и не крошатся.

Как сушить белые грибы в духовке

Противни застилают пергаментом. На них выкладывают грибы в один слой. Целые грибы кладут шляпками вниз.

Противень помещают в духовку и производят сушку при температуре 50-55° в течение нескольких часов. Лучше всего проводить сушку не за один раз, а в два приёма. То есть когда грибы уже немного подсохнут, их нужно достать, дать им остыть, а затем снова поставить в духовку, увеличив температуру до 70°. В конце сушки температуру опять нужно немного снизить.

Если в стенках духовки нет отверстий для циркуляции воздуха, то её дверцу держат приоткрытой.

Как сушить белые грибы в сушильном шкафу

Сушильный шкаф устанавливают над плитой. У него нет дна, а вверху проделаны отверстия.

Грибы помещают в специальные металлические сита, которые устанавливают в сушилку одно над другим. Так как грибы в ситах высыхают неравномерно, сита периодически меняют местами, то есть нижнее сито помещают наверх, а верхнее – вниз.

Несмотря на такое неудобство, в сушильном шкафу грибы высыхают намного быстрее.

Грибы очень хорошо сушить в электросушилке. Она занимает мало места, ей удобно пользоваться. Грибы режут пластинками, раскладывают на поддонах сушилки и при температуре 60° сушат несколько часов. Время сушки – от двух до шести часов – зависит от толщины нарезанных грибов.

Как сушить белые грибы в микроволновой печи

Подготовленные белые грибы раскладывают на специальной тарелке и помещают в микроволновку. Мощность печи при этом должна быть в пределах 100-200 Вт. Включают печь на 18 минут. Затем тарелку достают, дают грибам остыть и проветриться на свежем воздухе, после чего снова помещают в микроволновку. Эту процедуру повторяют до полного высушивания грибов.

У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь. Надеюсь, новоиспеченный грибник сможет узнать много нового, а опытный, возможно, также почерпнет для себя что-нибудь интересное.

Для начала определимся, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Существуют разные мнения по этому поводу, но скажу, что моя бабушка (грибник с более чем 20-летним стажем) именно для сушки грибы никогда не мыла, в отличии от тех, что предназначались для маринования, засолки и приготовления. Она очищала их от загрязнений мягкой, слегка увлажненной тряпочкой. Хотя некоторые рекомендуют вообще не увлажнять грибы.
Далее нужно отобрать только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений, перезрелые, мягкие и червивые не годятся для сушки. У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки.

2. В духовке

Тонким слоем раскладываем грибы на решетке. У меня она частая, поэтому не приходится придумывать приспособления, чтобы грибы не выпадали из решетки. На противне сушка опасна тем, что грибы могут сгореть или сильно подгореть, но если нет решеток, тогда положите на противень бумагу для запекания и выложите грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Начинать сушить следует с температурой 45 °С, чтобы избежать потемнения, когда грибы подвялятся, поднять до 60-70 °С. Дверцу нужно приоткрыть на ширину ладони для наилучшей циркуляции воздуха. В процессе сушки решетки меняют местами, чтобы равномерно просушить сырье.

3. В микроволновке

Очистим грибы, нарежем тонкими кусочками толщиной около 5 мм, раскладываем на тарелке или решетке и устанавливаем мощность 100 Вт, запускаем на 20 минут, после чего открываем дверцу и проветриваем около 7 минут, после этого повторяем операцию 4-5 раз. Получить готовое сьрье или полуфабрикат для дальнейшей обработки вполне реально сразу, но это достаточно хлопотно и долго.

4. В русской печи

Многие задаются вопросом, в чем принципиальная разница духовки и печи. Те, кто обладает и тем и другим, меня сразу поймут. Печь - как отдельное «государство». Вроде бы все то же, но технология подачи воздуха и качество сушки, на мой взгляд, несколько выше других способов.
Моя бабушка всегда сушила грибы в печи. Под решетки она подкладывала кирпичи. Это нужно было для того чтобы грибы находились на некотором расстоянии от раскаленного пода печи.
Подготовленные грибы можно нанизать на спицы (или тонкие шампуры) или положить шляпкой вниз на решетку. Можно класть их на солому, по старинке. Раскладывают сырье когда температура в печи опустится до 60 °С. Сушка при более высокой температуре грозит порчей грибов (могут подгореть, почернеть, запариться). Но и при температуре меньше 50 °С начинают закисать, что тоже ведет к их порче.
Чтобы влага хорошо отводилась, заслонку приоткрывают для возможности циркуляции воздуха. Еще одной особенностью является открытие печной трубы: в самом начале сушки трубу открывают чуть больше 0,75 задвижки, в процессе сушки трубу постепенно прикрывают, а уже к концу сушки ее закрывают.
Из-за разного размера шляпки грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо убирать уже готовые, высохшие грибы и досушивать оставшиеся. Пересушенное сырье плохо обрабатывается, недосушенное быстро портится.

Когда сушеные грибы готовы?

Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими, плотными, но не влажными. Хорошо высушенные грибы однотонные, светлые, без подгоревших и перекаленных кусков.

Как хранить сушеные грибы?

Высушить грибы - полдела, главное - сохранить свои усилия на долгое время. Для этого запаситесь хорошо закручивающимися банками и емкостями. Грибы с легкостью впитывают в себя запахи и влагу, очень быстро покрываются плесенью. Многие хозяйки сразу укладывают хорошо просушенные грибы в стеклянную стерилизованную тару и плотно закрывают или закручивают. Если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в банке образуется слабый вакуум, что помогает сохранению сухих грибов.
Итак, мы выяснили, как высушить ваш грибной урожай. Выбирайте подходящие грибы и подходящий способ. Надеюсь, ваши грибные запасы будут радовать вас целый год своим неповторимым запахом.

Хорошая хозяйка ничего не выбрасывает, и если есть излишки какого-либо продукта, то всегда старается сохранить их впрок. Сходили удачно на тихую охоту, и возник закономерный вопрос – как сушить грибы в домашних условиях?

К выбору сырья для сушки следует подойти очень тщательно. Высушить можно любой гриб, но вот получится ли потом употребить его в пищу – вопрос спорный.

1. Для сушки выбирайте трубчатые грибы – белые, шампиньоны.
2. В настоящее время для заготовок используются и подберезовики, и маслята, и подосиновики.
3. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат. Они содержат горьковатый сок, вкус которого сохраняется и в сухом виде. К тому же съедобных представителей этого класса легко спутать с ядовитыми собратьями. В домашних условиях можно сушить только опята или лисички.
4. Этот способ заготовки используется и для сморчков и строчков, но перед употреблением они должны предварительно вылежаться в течение 2 месяцев.
5. Важно уловить правильный момент. Недосушенный продукт быстро портиться, а пересушенный – становится очень твердым и в дальнейшем не поддается кулинарной обработке.
6. Хранить высушенные шампиньоны, белые и другие грибы следует при температуре от 10 до 15 градусов в сухом проветриваемом помещении. Желательно использовать стеклянные герметичные банки, так как в сухом продукте легко заводятся вредители.

Во время сушки сырье потеряет до 90% собственного веса. Поэтому из 10 кг свежих выйдет всего 1 кг готового продукта.

Подготовительный этап

Чем тщательнее вы будете соблюдать правила подготовки к сушке, тем меньше получите разочарований от готового продукта.

Готовим шампиньоны, белые и прочие грибы к сушке.

1. Грибы должны быть плотными, крепкими, без признаков повреждений.
2. Нужно тщательно очистить сырье от загрязнений, протереть губкой. Мыть проточной водой не следует – это испортит вкусовые качества готового продукта.
3. Рассортировать по размеру.
4. У белых грибов и шампиньонов срезают нижнюю часть ножки, у прочих – подберезовиков, подосиновиков, маслят – полностью отделяют от шляпки.
5. Белые грибы и шампиньоны нарезают пластинами вдоль. Толщина – от 10 до 15 мм.

Как сушить грибы в духовке, печи и на солнце?

Как правильно сушить грибы? Можно ли использовать технические приспособления или придется следовать примеру белки – развешивать на деревьях?

• Сушка на солнце естественным способом.

Подготовленное сырье нанизывают по 50 шт. на крепкие нитки. Развесить нужно на солнечном открытом месте, прикрыв марлей для защиты от мух или насекомых.

В магазинах встречаются специальные металлические спицы-шампуры для сушки грибов. После того как шляпки и ножки подвялились, их доводят до сухого состояния в духовке, русской печи, над горячей плитой.

Сморчки сушат исключительно этим способом, так как в духовке они быстро подгорают и теряют свои вкусовые и пищевые качества.

• Как правильно сушить грибы в русской печи?

Использование такого инвентаря, как русская печь, требует определенных знаний и навыков.

Последовательность операций:

1. протопить печь (труба и заслонки печи должны быть открыты);
2. тщательно очистить от золы и пепла;
3. покрыть поверхности тонким слоем соломы – это предохранит сырье от подгорания (если используются металлические противни, то их также следует покрыть соломой).

Шампиньоны и белые грибы можно сушить, используя металлические спицы или шампуры. В печи их устанавливают в виде двускатной крыши. Еще один способ – нанизать сырье на спицы, установить шампуры в песок и отправить в печь. Температура – от 40 до 60 градусов. 1-е сутки – грибы вялятся, 2-е сутки – досушиваются до готового состояния.

• Сушка в электрической духовке.

Сушить грибы в духовке легче, чем в русской печи. Нужно подготовить сырье – почистить, отделить шляпки от ножек. На металлические противни положить листы бумаги, на нее – деревянную решетку. Затем – шляпки и ножки.

Температура для сушки – от 40 до 60 градусов. Длительность процесса составляет 2 суток. Дверка духовки должны быть приоткрыта. Это позволит удалить выделяющуюся при сушке воду.

• Шампиньоны и плита.

Если вы часто готовите, то для сушки грибов используйте тепло, которые выделяется плитой. Рассортируйте шампиньоны по размеру и нанижите на крепкие нитки. Развесьте над горячей плитой. Готовность продукта определяется опытным путем.

• Сушка на специальных плодоовощных сушилках.

Грибы чистят и раскладывают на решетках сушилки. Сырье провяливают при температуре от 40 до 50 градусов, а потом повышают до 80 градусов. Продукт будет готов через 4–6 часов.

Особенности сушки сморчков

Сушка этих грибов отличается от работы с шампиньонами или белыми грибами.

Правила работы со сморчками:

• почистить и протереть сырье тряпочкой;
• нанизать на нити или шампуры;
• оставить в сухом, прохладном, тенистом месте для проветривания;
• после того как сморчки провялились, их выносят на солнцепек и оставляют до полной готовности.

Некоторые выводы

Проанализировав все методы сушки, можно сделать следующие выводы.

1. Работа проводится в 3 этапа – подготовка и 2 этапа термической обработки.
2. Лучшие вкусовые качества обеспечит правильный процесс сушки. На 1-м этапе – подвяливание при невысокой температуре (от 30 до 50 градусов). И досушивание – от 60 до 80 градусов. Превышать рекомендованные температурные нормы не рекомендуется, так как теряются вкусовые качества и существует риск пересушить нежный продукт.

Сушить грибы в домашних условиях несложно. Но будьте готовы к длительному процессу! Покупать шампиньоны для сушки не имеет смысла. Этот продукт выращивается в течение всего года, и купить свежий деликатес не составит труда.

Используйте для домашних заготовок только проверенные съедобные грибы. Те, которые собраны в правильное время, в правильном месте – вдали от дорог и грязных производств – и результат вас порадует.

Ознакомьтесь со статьей о том,

Лишний вес опасен для здоровья!

Лишний вес – это не просто эстетическая проблема, это проблема здоровья. Доказано врачами - каждые 10 кг. лишнего веса сокращают жизнь человека на 3-5 лет. Также доказано, что похудеть могут все, необходимы лишь...